30 minutes
40 minutes
moyenne
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat festif et énergétique, riche en graisses et protéines.
Protéines : Apporte un bon niveau de protéines grâce à la volaille et au foie gras.
Sel : Relativement salé, principalement à cause du bouillon et des assaisonnements.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique.
Par 100 g de recette
161 kcal
Prot. 10.3 g —
Gluc. 3.4 g —
Lip. 11 g
Par portion (4 parts)
682 kcal
Prot. 43.6 g —
Gluc. 14.3 g —
Lip. 46.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 161 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.3 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les cailles
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur des cailles avec du sel et du poivre. Coupez le foie gras en petits dés et farcissez-en chaque caille.
2. Préparer la farce aux pommes
Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre, ajoutez les pommes et faites-les caraméliser légèrement.
3. Assembler et cuire
Remplissez délicatement les cailles avec le mélange pommes et foie gras, puis refermez avec une ficelle. Chauffez de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faites dorer les cailles de tous les côtés.
4. Déglacer et cuire
Ajoutez l’Armagnac pour déglacer en remuant bien. Versez ensuite le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
5. Préparer la sauce
Retirez les cailles de la cocotte, ajoutez la crème épaisse au jus de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire quelques minutes jusqu’à épaississement.
6. Servir
Disposez chaque caille sur une assiette, nappez de sauce et accompagnez d’une purée de pommes de terre maison ou d’une poêlée de légumes verts.
Mon astuce de chef
Pour une saveur encore plus intense, laissez macérer les cailles dans l’Armagnac une heure avant de commencer la cuisson. Cela permettra à l’alcool de bien s’imprégner dans la viande et d’en rehausser le goût.
Accords mets-vins
Servez ce plat avec un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Sauternes qui viendra harmoniser les saveurs sucrées et salées du plat.
L’info en plus
Ce plat raffiné s’inscrit parfaitement dans la tradition culinaire française, alliant l’onctuosité du foie gras et la douceur des pommes à la richesse de l’Armagnac. Une telle recette est souvent mise en avant lors de repas festifs et célébrations.
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Comment présenter
Présentez les cailles sur un plat de service en porcelaine avec quelques branches de thym frais en décoration. Les assiettes légèrement creuses seront idéales pour retenir la sauce onctueuse qui accompagne ces cailles gourmandes.
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