Le sanglier rôti au four, accompagné de sa sauce aux griottes, est un plat qui évoque les saveurs de la forêt et les festins d’autrefois. Cette recette, à la fois rustique et raffinée, saura séduire les amateurs de gibier. Elle est idéale pour un repas de fête ou tout simplement pour se faire plaisir en famille.
En bref
Ce rôti de sanglier fondant allie le caractère rustique du gibier à l’acidité fruitée d’une sauce réduite aux griottes et au miel. La réussite repose sur une cuisson douce en cocotte close et un repos minutieux de la viande pour préserver toute sa tendreté.
30 minutes
90 minutes
Repos 10 min
Total 130 min
moyen
€€€
sans gluten riche en protéines automne hiver Contient : lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les protéines du gibier et les lipides du beurre et de l’huile, avec un apport modéré en sucres provenant des griottes.
Protéines : Excellent apport protéique de 10, 4 g pour 100 g, principalement issu du sanglier qui constitue la majorité du plat.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 3 g pour 100 g, provenant du bouillon et de l’assaisonnement, acceptable pour un plat de fête.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse calorique et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives car elles ne tiennent pas compte de l’évaporation du vin et de l’eau pendant la cuisson.
Préparation
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- Sortir le rôti de sanglier du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour le ramener à température ambiante.
- Éplucher et émincer finement les échalotes.
- Préparer et mesurer le vin rouge ainsi que le bouillon de viande chaud.
1. Préchauffer et assaisonner
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Assaisonner le rôti de sanglier de sel et de poivre.
✅ C’est prêt quand : Le four atteint 180°C et la viande est assaisonnée de manière homogène sur toute sa surface.
⚠️ Attention : Ne salez pas la viande trop longtemps à l’avance : le sel ferait dégorger l’eau et empêcherait une belle coloration.
2. Dorer le rôti
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Y faire dorer le rôti de sanglier sur toutes ses faces.
✅ C’est prêt quand : Une belle croûte dorée se forme uniformément sur chaque face sans noircir.
⚠️ Attention : Ne poussez pas le feu trop fort : le beurre risquerait de brûler et d’apporter un goût amer.
3. Faire suer les aromates
Ajouter les échalotes émincées, le thym et le laurier dans la cocotte. Laisser revenir quelques minutes.
✅ C’est prêt quand : Les échalotes deviennent translucides et dégagent une odeur parfumée sans coloration excessive.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brunir les échalotes : cela altérerait la délicatesse de la sauce finale.
4. Déglacer et mouiller
Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire légèrement avant d’ajouter le bouillon de viande et les griottes.
✅ C’est prêt quand : Les sucs collés au fond de la cocotte se dissolvent complètement dans le vin rouge frémissant.
⚠️ Attention : Ne versez pas le bouillon trop tôt : laissez d’abord l’alcool du vin s’évaporer quelques instants.
5. Enfourner la cocotte
Couvrir la cocotte et enfourner pour 1 heure 30 minutes. Arroser régulièrement le rôti avec le jus de cuisson.
✅ C’est prêt quand : Un léger bouillonnement régulier se fait entendre sous le couvercle de la cocotte fermée.
⚠️ Attention : N’oubliez pas d’arroser régulièrement le rôti : la partie supérieure non immergée risquerait de s’assécher.
6. Contrôler la cuisson interne
À la fin de la cuisson, vérifier la température interne du rôti avec un thermomètre de cuisson. Elle doit être d’environ 65°C.
✅ C’est prêt quand : La sonde insérée au cœur de la viande indique une température de 65°C.
⚠️ Attention : Ne multipliez pas les piqures de thermomètre : chaque trou entraîne une perte de jus précieux.
7. Laisser reposer
Retirer le rôti de la cocotte et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper.
✅ C’est prêt quand : La chair se détend sous une légère pression du doigt.
⚠️ Attention : Ne tranchez pas la viande dès la sortie du four : les sucs s’échapperaient instantanément sur la planche.
8. Filtrer et réduire la sauce
Filtrer la sauce aux griottes pour enlever les solides et la faire réduire sur feu vif si elle est trop liquide.
✅ C’est prêt quand : Le jus filtré épaissit et nappe délicatement le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne quittez pas la casserole des yeux : une réduction à feu vif peut rapidement attacher.
9. Ajuster l’assaisonnement
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant le miel, le sel et le poivre selon votre goût.
✅ C’est prêt quand : La sauce présente un équilibre parfait entre acidité, rondeur sucrée et assaisonnement relevé.
⚠️ Attention : N’incorporez pas tout le miel d’un coup : dosez-le petit à petit pour éviter une sauce trop sucrée.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire le sanglier à découvert ou à four trop chaud
Ce qui se passe : La viande de gibier devient sèche, dure et filandreuse sous la dent.
✅ La solution : Garder la cocotte hermétiquement fermée et respecter les 180°C préconisés.
❌ Trancher le rôti sitôt sorti du four
Ce qui se passe : Tout le jus s’écoule hors de la pièce, laissant les tranches déshydratées.
✅ La solution : Patienter 10 minutes sous une feuille d’aluminium lâche avant de commencer la découpe.
❌ Zapper l’étape de réduction du vin rouge avant de mouiller au bouillon
Ce qui se passe : La sauce conserve une acidité alcoolique piquante et désagréable.
✅ La solution : Laisser bouillir le vin rouge une à deux minutes pour que l’alcool s’évapore avant d’ajouter le bouillon.
Les astuces du chef
Technique Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre bien froid juste avant de servir, hors du feu, en fouettant doucement pour la monter.
Timing Vérifiez la température à cœur dès 1 heure 15 de cuisson si votre pièce est plus allongée ou plus fine, afin de stopper la cuisson dès 65°C.
Présentation Réservez quelques griottes entières au moment du filtrage pour garnir élégamment le plat au moment du dressage.
Le secret de la réussite
Le sanglier est un gibier maigre dont les fibres se dessèchent rapidement sous l’effet d’une chaleur sèche. La cuisson en cocotte hermétique maintient une hygrométrie constante grâce aux vapeurs de vin et de bouillon. Les acides naturels des griottes combinés aux tanins du vin contribuent à attendrir le collagène musculaire, tandis qu’un repos après cuisson permet la redistribution homogène des sucs internes vers le centre de la pièce.
Remplacer un ingrédient
airelles ou canneberges
Apporte une note tout aussi acidulée avec une légère astringence très adaptée au grand gibier.
rôti de biche ou de chevreuil
Donne une texture encore plus fine mais exige une vigilance accrue sur le temps de cuisson pour ne pas l’assécher.
Variantes
Ajouter deux clous de girofle et une baie de genièvre écrasée lors du mijotage avec le thym et le laurier.
Conserver les griottes entières dans le jus réduit sans le passer au chinois pour une présentation plus rustique.
Conservation et réchauffage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, immergé dans le jus de cuisson.
Se congèle jusqu’à 3 mois en tranches enveloppées hermétiquement avec leur sauce.
Réchauffer à feu très doux dans une casserole couverte avec la sauce, sans porter à ébullition pour préserver la tendreté.
Accords mets-vins
Un vin rouge puissant comme un Saint-Émilion ou un Châteauneuf-du-Pape se mariera parfaitement avec les saveurs riches du sanglier et la douceur des griottes.
Comment présenter
Présentez le sanglier tranché sur un plateau de service en bois pour un effet rustique. Servez avec la sauce aux griottes à part dans une saucière élégante.
Questions fréquentes
Pourquoi viser une température interne de 65°C ?
À 65°C, la chair du sanglier reste légèrement rosée et juteuse. Si la température dépasse ce seuil, la viande de gibier perd rapidement son eau et devient très sèche.
Peut-on utiliser des griottes en bocal ou surgelées ?
Oui, les griottes au naturel ou surgelées conviennent très bien. Si vous utilisez des fruits conservés au sirop, égouttez-les soigneusement et diminuez l’apport de miel pour ne pas dénaturer la sauce.
Comment rattraper une sauce trop liquide à la fin ?
Après avoir filtré les solides, laissez réduire la sauce à découvert sur feu vif en remuant régulièrement. Le jus va s’épaissir et concentrer ses saveurs en quelques minutes.
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