La tarte amandine aux framboises s’impose comme l’une des grandes classiques de la pâtisserie française. Entre sa crème d’amandes généreuse, sa pâte sablée croustillante et l’acidité fruitée des framboises, ce dessert conjugue élégance et gourmandise avec une redoutable efficacité. Que vous soyez un pâtissier du dimanche ou un cuisinier aguerri, cette recette vous guidera pas à pas vers un résultat digne des meilleures vitrines. Prenez votre temps, suivez chaque étape avec attention, et vous serez surpris de ce que vous pouvez accomplir.
25 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette tarte amandine est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, principalement fourni par la poudre d'amandes et les œufs, avec environ 7 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée, autour de 0, 47 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 386 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.3 g |
| dont acides gras saturés | 10.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.4 g |
| dont sucres | 17.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.3 g |
| Fibres | 3.3 g |
| Sel | 0.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sablée
Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier, mélangez 200 g de farine, 80 g de sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés, bien froid. Travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable fin — c’est ce qu’on appelle sabler la pâte : incorporer le beurre à la farine en frottant rapidement entre les paumes pour obtenir une consistance granuleuse sans chauffer la pâte. Incorporez alors l’œuf entier et mélangez juste assez pour former une boule homogène. Surtout, ne pétrissez pas trop, sinon la pâte deviendra élastique et perdra son côté sablé. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
2. Foncer le moule et précuire la pâte
Sortez votre pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur. Déposez-la délicatement dans votre moule à fond amovible préalablement beurré. Appuyez bien sur les bords pour que la pâte épouse parfaitement la forme du moule. Piquez le fond à la fourchette — piquer la pâte : faire de petits trous avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson sous l’effet de la chaleur. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et disposez des billes de cuisson par-dessus. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Retirez ensuite les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires pour que le fond soit légèrement doré. Cette étape s’appelle la cuisson à blanc : précuire un fond de tarte sans garniture pour éviter qu’il reste mou une fois la crème ajoutée.
3. Préparer la crème d’amandes
Dans un saladier, fouettez 100 g de beurre fondu avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux. Ajoutez les 2 œufs un à un, en fouettant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite les 150 g de poudre d’amandes, le sachet de sucre vanillé et la cuillère à café d’extrait d’amande amère. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Cette crème est le cœur de la recette : elle doit être bien aérée pour rester moelleuse après cuisson. La crème d’amandes, ou frangipane simplifiée, est une préparation à base de poudre d’amandes, de beurre, d’œufs et de sucre, utilisée pour garnir tartes et viennoiseries.
4. Garnir et cuire la tarte
Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit et étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule en silicone. Disposez ensuite les framboises surgelées directement sur la crème, en les enfonçant légèrement. Pas besoin de les décongeler au préalable : elles rendront leur jus naturellement pendant la cuisson, ce qui parfumera délicatement la crème. Parsemez d’amandes effilées sur le dessus pour apporter du croquant et une belle finition visuelle. Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien dorée et légèrement ferme au toucher. Laissez refroidir avant de démouler.
5. Démouler et finaliser
Une fois la tarte refroidie, retirez délicatement le cercle du moule à fond amovible. Posez la tarte sur une grille quelques minutes pour qu’elle finisse de refroidir. Ne tentez pas de la démouler encore chaude, vous risqueriez de la casser. Vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service pour une présentation soignée. La tarte se conserve très bien à température ambiante pendant 24 heures, ou au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
Mon astuce de chef
Pour une crème d’amandes encore plus parfumée, faites légèrement torréfier votre poudre d’amandes à sec dans une poêle pendant 3 minutes avant de l’incorporer. Torréfier : chauffer à sec un ingrédient pour en développer les arômes. Ce simple geste transforme complètement la profondeur gustative de votre tarte et lui donne une dimension digne d’une pâtisserie professionnelle.
Une boisson fruitée et légère pour accompagner
Pour accompagner cette tarte amandine aux framboises, optez pour une limonade artisanale à la rose ou un thé glacé à la framboise et à la menthe. Ces boissons légèrement acidulées font écho aux framboises tout en équilibrant la richesse de la crème d’amandes. Pour les adultes, un cidre rosé demi-sec sera une alliance remarquable, ses bulles fines et sa douceur fruitée complétant à merveille la rondeur de la frangipane.
L’info en plus
La tarte amandine est une recette emblématique de la pâtisserie française, dont les origines remontent aux grandes maisons de pâtisserie parisiennes du XIXe siècle. Le terme amandine désigne à l’origine toute préparation à base de poudre d’amandes. Longtemps réservée aux poires — la célèbre tarte Bourdaloue — cette base de crème d’amandes s’est ensuite déclinée avec une multitude de fruits. La version aux framboises est aujourd’hui l’une des plus populaires, notamment pour son contraste entre la douceur de l’amande et l’acidité du fruit rouge. C’est un dessert qui traverse les générations sans jamais se démoder.
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Comment présenter et servir la tarte amandine aux framboises
Servez la tarte sur un plat de présentation à gâteau avec pied, ce qui lui donne immédiatement un aspect élégant et festif. Découpez des parts régulières à l’aide d’un couteau à lame fine légèrement humidifiée pour obtenir des tranches nettes. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs vives des framboises et le doré de la crème. Vous pouvez accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille posée à côté. Une feuille de menthe fraîche et quelques framboises entières en décoration apporteront la touche finale.
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