Recette de shrub au cassis et à la verveine citronnelle

Le shrub, cette boisson acidulée à base de vinaigre, de sucre et de fruits, connaît un retour en grâce remarquable dans les bars tendance et les cuisines des passionnés. Un shrub est un sirop concentré à base de fruits macérés dans du vinaigre et du sucre, utilisé pour préparer des cocktails ou des boissons sans alcool. Longtemps oublié dans nos traditions culinaires françaises, il revient aujourd’hui sur le devant de la scène grâce à sa polyvalence et à ses saveurs complexes. Cette recette associe le cassis, avec ses notes profondes et fruitées, à la verveine citronnelle, dont le parfum frais et légèrement citronné apporte une touche de légèreté irrésistible. Le résultat est un concentré de saveurs que l’on dilue dans de l’eau pétillante, du thé glacé ou même un cocktail festif. Une recette accessible à tous, même aux débutants, qui impressionnera à coup sûr vos convives.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la macération des fruits

Dans un grand bol en verre ou en inox, versez les 300 grammes de cassis surgelé directement sans les décongeler au préalable. Ajoutez les 200 grammes de sucre de canne blond par-dessus. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour bien enrober chaque baie de sucre. La macération est le processus par lequel le sucre va extraire le jus et les arômes du fruit grâce à l’osmose. Couvrez le bol avec un film alimentaire ou un torchon propre et laissez reposer à température ambiante pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Vous verrez se former un beau sirop violet intense au fond du bol : c’est exactement ce que vous recherchez !

2. Infuser la verveine citronnelle

Pendant que le cassis macère, préparez votre infusion de verveine. Dans une petite casserole, portez 100 millilitres d’eau à frémissement — un frémissement, c’est quand de petites bulles apparaissent au fond de la casserole, juste avant l’ébullition. Retirez du feu, ajoutez les 10 grammes de verveine citronnelle séchée et laissez infuser pendant 10 minutes à couvert. Filtrez ensuite l’infusion à travers une passoire fine pour retirer toutes les feuilles. Réservez ce liquide parfumé, il va apporter une dimension aromatique extraordinaire à votre shrub.

3. Assembler le shrub

Une fois la macération terminée, versez le mélange cassis-sucre dans une casserole. Ajoutez l’infusion de verveine filtrée et chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Cela prend environ 5 à 7 minutes. Ne portez surtout pas à ébullition pour préserver les arômes délicats du cassis et de la verveine. Dissoudre le sucre à feu doux s’appelle la technique du sirop à froid ou sirop simple. Retirez du feu et laissez tiédir pendant 15 minutes.

4. Ajouter le vinaigre et filtrer

Lorsque le mélange est tiède — pas chaud, c’est important — ajoutez les 200 millilitres de vinaigre de cidre non filtré et la pincée de sel fin. Mélangez doucement. Le vinaigre non filtré, aussi appelé vinaigre avec la mère, contient des bactéries bénéfiques et apporte une profondeur aromatique supplémentaire. Filtrez ensuite l’ensemble à travers une passoire fine ou une étamine — une étamine est un tissu à mailles très fines utilisé en cuisine pour filtrer les liquides — en pressant bien les fruits pour extraire un maximum de jus. À l’aide d’un entonnoir, versez le shrub obtenu dans une bouteille en verre propre et stérilisée. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur.

5. Utiliser et déguster

Votre shrub est prêt ! Pour le servir, diluez 2 à 3 cuillères à soupe de shrub dans un grand verre d’eau pétillante bien fraîche. Ajoutez quelques glaçons, une rondelle de citron vert et éventuellement une branche de verveine fraîche pour la décoration. Vous pouvez également l’utiliser comme base de cocktail en y ajoutant du gin ou de la vodka pour les adultes. Le shrub se conserve jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur grâce au pouvoir conservateur naturel du vinaigre.

Mon astuce de chef

Pour intensifier encore davantage le goût du cassis, n’hésitez pas à écraser légèrement les baies avec le dos d’une cuillère pendant la macération. Plus vous libérez le jus, plus votre shrub sera concentré et savoureux. Si vous souhaitez un shrub moins acide, réduisez la quantité de vinaigre de 20 % et compensez avec un peu plus de sucre. Enfin, pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la verveine citronnelle par de la menthe fraîche ou du basilic thaï pour une version encore plus originale.

Une boisson désaltérante à explorer

Le shrub au cassis et à la verveine citronnelle se marie à merveille avec une eau pétillante nature pour une version sans alcool rafraîchissante. Pour les amateurs de cocktails, associez-le à un gin floral type Hendrick’s ou à une vodka légère : les notes fruitées du cassis et la fraîcheur de la verveine créent un équilibre remarquable. En version chaude, diluez une cuillère à soupe dans une tasse de thé blanc pour une boisson hivernale apaisante et originale.

L’info en plus

Le shrub est une préparation qui remonte au XVIIIe siècle en Angleterre et en Amérique du Nord, où il était utilisé comme méthode de conservation des fruits avant l’ère de la réfrigération. Le mot vient de l’arabe sharab, qui signifie boisson. Tombé dans l’oubli pendant plusieurs décennies, il connaît depuis les années 2010 un véritable renouveau dans la culture des cocktails artisanaux et de la cuisine créative. En France, le cassis est particulièrement associé à la Bourgogne, région dont il est l’un des emblèmes gastronomiques, notamment à travers la célèbre crème de cassis de Dijon.

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Comment présenter et servir votre shrub ?

Servez le shrub dilué dans de grands verres à highball — un verre à highball est un grand verre droit et élancé, typiquement utilisé pour les boissons longues et les cocktails — remplis de glaçons. Pour une présentation soignée, ajoutez une paille en verre ou en inox, une rondelle de citron vert glissée sur le bord du verre et quelques baies de cassis entières pour rappeler visuellement les saveurs de la boisson. Vous pouvez également proposer le shrub en carafe sur la table, accompagné d’une bouteille d’eau pétillante, afin que chacun dose selon ses préférences. Pour un apéritif festif, présentez-le dans de jolis verres à cocktail transparents qui mettront en valeur la belle couleur pourpre de la boisson.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?