Dans nos cuisines, la charcuterie artisanale connaît un retour en grâce, et la bresaola en est le parfait exemple. Cette viande de bœuf séchée, originaire des montagnes de Lombardie, séduit par sa simplicité apparente et son goût affiné. Enquête gustative et pratique pour reproduire chez soi ce trésor italien, sans matériel professionnel ni savoir-faire ancestral.
30 minutes
0 minute (séchage : 15 jours)
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très protéiné et énergétique, caractéristique d'une charcuterie séchée artisanale, mais très salé en raison du processus de salaison.
Protéines : Apport en protéines excellent (20, 4 g pour 100 g), typique de la viande séchée, idéal pour les besoins protéiques.
Sel : Teneur en sel très élevée (3, 56 g pour 100 g), liée à la méthode de conservation par salaison, à consommer avec modération.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et dépendent du taux de déshydratation final. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur en sel et en nitrites.
Par 100 g de recette
125 kcal
Prot. 20.4 g —
Gluc. 3.6 g —
Lip. 3.2 g
Par portion (4 parts)
341 kcal
Prot. 55.6 g —
Gluc. 9.9 g —
Lip. 8.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 125 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.2 g |
| dont acides gras saturés | 1.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.6 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 20.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 3.56 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande
Dénerver soigneusement le filet de bœuf en retirant le gras et les membranes visibles. La pièce doit être la plus nette possible pour un séchage homogène.
2. Mélange du sel de salaison
Dans un bol, mélanger le sel nitrité (sel spécifique contenant des nitrites, indispensable pour éviter le développement de bactéries dangereuses lors du séchage), le sucre, les baies de genièvre concassées, le poivre, le romarin, le laurier émietté et l’ail en poudre.
3. Salage de la viande
Frotter généreusement la viande avec ce mélange sur toutes les faces, en insistant bien pour que chaque recoin soit recouvert.
4. Repos au froid
Envelopper la viande dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 10 jours. Retourner la pièce chaque jour pour une répartition homogène du sel.
5. Rinçage et séchage préparatoire
Après ces 10 jours, rincer la viande sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis la sécher avec du papier absorbant.
6. Mise en filet
Glisser la pièce de viande dans un filet à charcuterie ou un boyau naturel, en serrant bien pour éviter les poches d’air.
7. Séchage final
Suspendre la bresaola dans un endroit frais, aéré et sombre, idéalement entre 12 et 15 degrés avec un taux d’humidité de 70 à 80 %, pendant environ 15 jours.
8. Vérification et dégustation
La bresaola est prête lorsqu’elle a perdu environ 30 % de son poids initial et présente une texture ferme. La trancher finement avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un séchage réussi sans cave dédiée, une astuce de terrain consiste à utiliser le bas d’un réfrigérateur peu utilisé, réglé à température douce, en plaçant un petit bol d’eau à côté pour maintenir l’humidité nécessaire.
Accord mets et vin
Cette charcuterie italienne s’accorde à merveille avec un vin rouge léger et fruité comme un valpolicella, ou avec un vin blanc sec type vermentino pour les amateurs de contrastes.
L’info en plus
La bresaola tire son nom de la Valteline, vallée alpine lombarde où elle était traditionnellement produite pour conserver la viande durant les longs hivers montagnards. Aujourd’hui protégée par une IGP (indication géographique protégée, un label garantissant l’origine et le savoir-faire traditionnel), elle reste un symbole de la charcuterie italienne raffinée.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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JELUX Sel de Salaison 1 kg - Sel Nitrité pour Viande, Jambon, Charcuterie et Saucisses | Sel pour Salage à Sec, Saumure, Marinade et Fabrication de CharcuterieUTILISATION ET DOSAGE : Pour le saumurage ou la salaison humide : 58–65 g pour 1 L d’eau, avec épices optionnelles, pendant 7–14 jours au réfrigérateur. Pour le salage à sec de pièces de viande : appliquer directement 18–25 g pendant 3–7 jours selon l’épaisseur. Pour les saucisses : 13–17 g par kg de mêlée et laisser reposer env. 24 heures. SALAISON CONTRÔLÉE : Favorise une répartition homogène du sel dans la viande, aussi bien lors du saumurage que du salage à sec. Permet d’obtenir des résultats reproductibles, que ce soit pour de petites portions ou de plus grosses pièces de viande. COULEUR ET GOÛT STABLES : Contribue au développement de la couleur rosée à rougeâtre typique des produits de salaison et soutient l’arôme caractéristique des viandes, jambons, saucisses et charcuteries préparés. SOUTIEN À LA STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE : Aide à contrôler le développement des micro-organismes indésirables et favorise une préparation plus stable. Le processus de salaison et de maturation peut ainsi être mieux maîtrisé. EMBALLAGE PRATIQUE : Sachet refermable avec fermeture zip qui protège le contenu de l’humidité et permet un dosage propre et pratique. Convient à une utilisation prolongée sur plusieurs préparations.13,90 € -
Sel Nitrité De Salaison 1 kg - Avec Nitrite De Sodium E250, Idéal Pour Charcuterie Maison, Viandes Saumurées Et Préparations, Kuchnia Zdrowia🥩 Sel nitrité de salaison pour charcuterie maison – Ce mélange spécialisé est destiné aux préparations de salaison, de saumurage et de charcuterie nécessitant un sel nitrité. Il convient aux recettes de jambon, bacon, poitrine, pièces de porc, viandes saumurées et préparations carnées maison. Un choix technique pour les recettes qui demandent un dosage précis. 🧂 Avec nitrite de sodium E250 – Le produit contient du sel, du nitrite de sodium E250 et un antiagglomérant E535, ce qui le distingue d’un sel de table classique. Il doit être utilisé uniquement dans les recettes prévues pour la salaison et les viandes préparées. Une composition claire pour les utilisateurs qui recherchent un ingrédient spécifique. ⚖️ Dosage précis nécessaire – Le sel nitrité de salaison doit être mesuré avec soin et réparti uniformément dans la préparation selon la recette choisie. Il ne doit pas être consommé directement ni utilisé comme assaisonnement quotidien. Un produit spécialisé pour les préparations où la quantité employée doit être strictement contrôlée. 🍖 Pour viandes saumurées, jambon et bacon – Ce sel peut être utilisé dans les recettes adaptées de charcuterie maison, de viandes de porc, de poitrine, de jambon, de bacon et de préparations carnées. Il accompagne les méthodes nécessitant un sel de salaison nitrité et un temps de préparation approprié. Un ingrédient pratique pour des recettes traditionnelles à base de viande. ✅ Conservation simple et sécurisée – Conserver le produit dans un endroit sec et frais, dans un emballage bien fermé, afin de préserver sa qualité et de limiter l’humidité. Comme il contient 98 g de sel pour 100 g et du nitrite de sodium, il doit être rangé clairement et utilisé uniquement selon l’usage prévu. Un choix pratique pour les préparations de salaison maison.3,99 €
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Comment présenter la bresaola maison
Trancher la bresaola très finement, presque translucide, et la disposer en rosace sur une assiette à charcuterie en marbre ou en ardoise. Un filet d’huile d’olive, quelques copeaux de parmesan et une pointe de citron viendront sublimer la présentation, façon trattoria italienne.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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MALACASA Service de Table Complet pour 6 Personnes, FLORA 30 Pièces Service Vaisselle en Gris Effet Marbre comprend 6 Assiettes Plates, Assiettes à Dessert, Assiettes Creuse, Tasses avec SoucoupesSERVICE DE TABLE POUR 6 PERSONNES: Ce set comprend 30 pièces MALACASA Vaisselle Carrée Marbre Gris - 6 Assiettes Creuses [ 20 x 20 x 4,4 cm, 720 ml], 6 Assiettes Plates [26 x 26 x 1,6 cm], 6 Assiettes à Dessert [20 x 20 x 1,5 cm], 6 Tasses à Café [8,6 x 11 cm, 220 ml] et 6 Soucoupes [13,8 x 13,8 x 1,2 cm]. ARTISANAT: Les anciennes compétences de fabrication de la porcelaine transmises dans le folklore chinois, la cuisson à température précise, la surface blanche lisse, ainsi que la concentration à 100% des artisans et les exigences de haute qualité, confèrent à nos produits une belle apparence et une qualité qui peuvent résister à l'épreuve du temps. À PROPOS DE MALACASA SÉRIE FLORA: Un design modern et simple est utilisé pour rendre cette série d'avoir une apparence imaginable et facile a décorer votre cusine. Concernant la origine de la conception, on utilise le dessin de carré comme l'apparence général mais incruste aussi des silhouettes de cours d'eau. Grâce à cela, La vaisselle carrée peuvent presenter la regularite et également une beauté courbe dans le même temps. À PROPOS DE NOUS: La cuisine est l'art de vivre. Choisir un ensemble d'ustensiles de cuisine exquis et adaptés peut transformer votre cuisine en une création. En tant que fabricant spécialisé dans la production d'ustensiles de cuisine classiques, MALACASA s'est engagé à décorer votre cuisine et votre table à manger avec de la vaisselle en porcelaine de haute qualité. GARANTIE MALACASA: 1) Le remplacement des articles endommagés. 2) Des problèmes sur la livraison. 3) Tous les renseignements complémentaires. Nous assurons un service à clientèle 24 heures sur 24, n'hésitez pas à nous contacter.134,99 €123,49 €-9% -
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