Dans nos cuisines, la charcuterie artisanale connaît un retour en grâce, et la bresaola en est le parfait exemple. Cette viande de bœuf séchée, originaire des montagnes de Lombardie, séduit par sa simplicité apparente et son goût affiné. Enquête gustative et pratique pour reproduire chez soi ce trésor italien, sans matériel professionnel ni savoir-faire ancestral.
30 minutes
0 minute (séchage : 15 jours)
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très protéiné et énergétique, caractéristique d'une charcuterie séchée artisanale, mais très salé en raison du processus de salaison.
Protéines : Apport en protéines excellent (20, 4 g pour 100 g), typique de la viande séchée, idéal pour les besoins protéiques.
Sel : Teneur en sel très élevée (3, 56 g pour 100 g), liée à la méthode de conservation par salaison, à consommer avec modération.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et dépendent du taux de déshydratation final. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur en sel et en nitrites.
Par 100 g de recette
125 kcal
Prot. 20.4 g —
Gluc. 3.6 g —
Lip. 3.2 g
Par portion (4 parts)
341 kcal
Prot. 55.6 g —
Gluc. 9.9 g —
Lip. 8.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 125 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.2 g |
| dont acides gras saturés | 1.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.6 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 20.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 3.56 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande
Dénerver soigneusement le filet de bœuf en retirant le gras et les membranes visibles. La pièce doit être la plus nette possible pour un séchage homogène.
2. Mélange du sel de salaison
Dans un bol, mélanger le sel nitrité (sel spécifique contenant des nitrites, indispensable pour éviter le développement de bactéries dangereuses lors du séchage), le sucre, les baies de genièvre concassées, le poivre, le romarin, le laurier émietté et l’ail en poudre.
3. Salage de la viande
Frotter généreusement la viande avec ce mélange sur toutes les faces, en insistant bien pour que chaque recoin soit recouvert.
4. Repos au froid
Envelopper la viande dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 10 jours. Retourner la pièce chaque jour pour une répartition homogène du sel.
5. Rinçage et séchage préparatoire
Après ces 10 jours, rincer la viande sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis la sécher avec du papier absorbant.
6. Mise en filet
Glisser la pièce de viande dans un filet à charcuterie ou un boyau naturel, en serrant bien pour éviter les poches d’air.
7. Séchage final
Suspendre la bresaola dans un endroit frais, aéré et sombre, idéalement entre 12 et 15 degrés avec un taux d’humidité de 70 à 80 %, pendant environ 15 jours.
8. Vérification et dégustation
La bresaola est prête lorsqu’elle a perdu environ 30 % de son poids initial et présente une texture ferme. La trancher finement avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un séchage réussi sans cave dédiée, une astuce de terrain consiste à utiliser le bas d’un réfrigérateur peu utilisé, réglé à température douce, en plaçant un petit bol d’eau à côté pour maintenir l’humidité nécessaire.
Accord mets et vin
Cette charcuterie italienne s’accorde à merveille avec un vin rouge léger et fruité comme un valpolicella, ou avec un vin blanc sec type vermentino pour les amateurs de contrastes.
L’info en plus
La bresaola tire son nom de la Valteline, vallée alpine lombarde où elle était traditionnellement produite pour conserver la viande durant les longs hivers montagnards. Aujourd’hui protégée par une IGP (indication géographique protégée, un label garantissant l’origine et le savoir-faire traditionnel), elle reste un symbole de la charcuterie italienne raffinée.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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GiDeli Sel Nitrité de Salaison 5 kg en Seau - Grain FinPeut être dosée avec précision : le mélange fin se répartit délicatement sur la surface de la viande et peut être pesé uniformément même en petites quantités Produit une coloration rouge : La proportion de l'agent de conservation nitrite de sodium (E250) se situe entre 0,5 et 0,6 % et provoque la couleur rouge typique ainsi que le goût de saumure Utilisation efficace : Il est recommandé d'utiliser 30 à 50 g par 1 kg de viande ; avec 5 kg, environ 100 à 165 kg de viande peuvent être mis en saumure Rangez-le proprement dans votre placard : le couvercle se ferme hermétiquement et peut être réouvert à tout moment, de sorte que le sel reste dans le seau et ne tombe pas sur les étagères Utilisation sûre : conserver au sec, au frais et hermétiquement fermé, respecter la quantité indiquée, ne pas utiliser comme sel de table car le mélange n'est pas destiné à la consommation directe17,99 € -
JELUX Sel nitrité 1 kg pour salaison de viande, jambon et charcuterie | sel de salaison non iodé avec conservateur E250, pour saumurer la viande, sachet refermableUTILISATION ET DOSAGE : Pour le saumurage ou la salaison humide : 58–65 g pour 1 L d’eau, avec épices optionnelles, pendant 7–14 jours au réfrigérateur. Pour le salage à sec de pièces de viande : appliquer directement 18–25 g pendant 3–7 jours selon l’épaisseur. Pour les saucisses : 13–17 g par kg de mêlée et laisser reposer env. 24 heures. SALAISON CONTRÔLÉE : Favorise une répartition homogène du sel dans la viande, aussi bien lors du saumurage que du salage à sec. Permet d’obtenir des résultats reproductibles, que ce soit pour de petites portions ou de plus grosses pièces de viande. COULEUR ET GOÛT STABLES : Contribue au développement de la couleur rosée à rougeâtre typique des produits de salaison et soutient l’arôme caractéristique des viandes, jambons, saucisses et charcuteries préparés. SOUTIEN À LA STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE : Aide à contrôler le développement des micro-organismes indésirables et favorise une préparation plus stable. Le processus de salaison et de maturation peut ainsi être mieux maîtrisé. EMBALLAGE PRATIQUE : Sachet refermable avec fermeture zip qui protège le contenu de l’humidité et permet un dosage propre et pratique. Convient à une utilisation prolongée sur plusieurs préparations.13,90 €
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IDDA Herbal Baies de Genièvre Séchées 250g, Baies de Genièvre Entières, sans Sucre AjoutéFruits sauvages parfumés: Les baies de genièvre sont de petits cônes bleu foncé issus du Juniperus, connu pour leur saveur prononcée de pin avec de légères notes poivrées. Traditionnellement utilisées en cuisine, dans les infusions et les boissons artisanales, elles apportent un arôme et une profondeur uniques aux créations culinaires. Pures et intactes: Nos baies de genièvre sont délicatement séchées pour préserver leur goût authentique et leur arôme naturel. Elles ne contiennent ni sucre ajouté, ni conservateur, ni arôme, ni substance artificielle. De la cuisine à la tasse: Parfait pour rehausser les viandes de gibier, les marinades ou pour créer des tisanes. Les baies de genièvre sont également un ingrédient essentiel du gin et des bières maison. Idée de recette traditionnelle: Écrasez les baies et laissez mijoter dans l’eau pendant 20 à 30 minutes. Filtrez, sucrez, ajoutez du jus de citron et laissez refroidir. Savourez une boisson rafraîchissante au genièvre maison. Soins de la récolte à l'emballage: Sourcé avec une attention particulière à la pureté et emballé sous un contrôle de qualité strict pour assurer la fraîcheur, l'arôme et la cohérence de chaque lot.9,99 € -
Baies de Genièvre Bembo 40 g - Utilisées dans la Cuisson des Viandes et Gibiers - Excellent pour Fumer Jambons, Lard, pour Donner du Goût à la Choucroute et aux Pommes de TerreLe genièvre était déjà utilisé à l'époque des Romains, tant pour aromatiser le pain que pour aromatiser le vin. Il était ensuite utilisé en cuisine pour fumer les viandes et cuisiner le gibier. Cette épice est essentielle dans la production du gin et ces dernières années, elle est très à la mode pour produire du gin personnalisé par infusion. Associée aux Botaniques Bembo, elle confère à votre cocktail un arôme et un parfum inégalés. Utilisez les baies de genièvre pour aromatiser la choucroute et les pommes de terre, dans les épices pour produire de la bresaola, de la viande salée et de la graisse. En cuisine, associez-la aux épices, aux rôtis et aux braisés, ainsi que dans le four pour aromatiser le pain fait maison. Le genièvre Bembo est sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, recyclable et réutilisable. Sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, réutilisable et recyclable.6,00 €
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Boyau de Porc Naturel 28/30 - Comparable à celui des charcuteries - Résistant à la cuisson - Convient pour le fumage et le barbecue (28/30 18m)BOYAU POUR SAUCISSES : Le boyau de porc naturel Wengler's résiste à la cuisson. Il peut être utilisé pour les saucisses, les merguez, les boudins... TAILLE IDÉALE : Le calibre de ce boyau naturel est de 28/30, ce qui convient parfaitement pour les chipolatas, merguez, saucisses de Toulouse, Montbéliard, Thuringe, Nuremberg, Bockwurst, Bratwurst et saucisses à griller HAUTE QUALITÉ : HAUTE QUALITÉ : Tous les boyaux de porc Wengler sont assemblés et vérifiés à la main. Faites vous-même votre propre bratwurst ou d'autres types de saucisses. BOYAU SEC EN SEL : Le boyau de porc Wengler's est trempé dans du sel et emballé sous vide. Il peut être conservé à température ambiante. La partie non utilisée peut être conservée dans le sel (maximum 6 mois) 18 MÈTRES - 10 KILOS : Ce boyau a une longueur d'environ 18 m, ce qui permet de préparer environ 10 kg de viande pour fabriquer des saucisses27,99 € -
Boyaux de Porc Naturels 30/32 pour Saucisse de Toulouse - Pelote 23 à 25 m | Une pelote de 23 à 25 mètres de boyau dans la barquette, prêt après 1 h dans l'eau froide, conservé au selBOYAU À SAUCISSE CALIBRE 30/32 - le calibre de référence pour saucisse de Toulouse et saucisses fraîches maison, exactement comme chez votre boucher. 12 À 15 KG DE SAUCISSES PAR PELOTE - 23 à 25 mètres de boyau de porc naturel : de quoi régaler toute la famille ou faire vos provisions de saucisses maison. PRÊT EN 1 HEURE - boyaux salés pour une longue conservation : rincez, trempez 1 h dans l'eau froide et embossez. Compatible avec tous les poussoirs à saucisse, manuels ou électriques. 100% NATUREL, SANS ADDITIF - uniquement boyau de porc et sel, aucun conservateur chimique : le goût authentique de la saucisse artisanale. QUALITÉ BOUCHER, CONDITIONNÉ EN FRANCE - selon les normes sanitaires françaises et européennes, dans un emballage soigné qui préserve la fraîcheur et la souplesse du boyau.18,90 €
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BROWIN® 310090 Applicateur de filet | plastique | blanc | + filet 3m de charcuterie | Applicateur pour filets de charcuterie pour jambon, longe, fromagesPour le fromage, le jambon, le gammon, la longe et le cou – facilite la mise de la viande ou du fromage dans le filet avant la transformation, par exemple rôtir ou fumer. Pratique à utiliser, peut être vissé sur la surface de votre choix - Les pinces et les anneaux antidérapants inclus dans le kit permettent de fixer l'applicateur sur une surface de choix, grâce à laquelle il est stable et ne bouge pas lors de l'utilisation Possibilité de travailler dans deux plans - L'applicateur dispose de deux emplacements pour l'installation des pinces, grâce auxquels il peut être utilisé en position verticale ou horizontale. Gain de temps : l'applicateur permet de tirer en une seule fois une section de filet qui permettra de couvrir plusieurs morceaux de viande ou de fromage en coupant des fragments de filet. Passe au lave-vaisselle – L'applicateur est facile à nettoyer – tout ce dont vous avez besoin est de l'eau avec un détergent et une éponge douce, ou un lave-vaisselle27,00 € -
FAYAHAR Filet à Rôti, 3 m Filet à Jambon, 18 Trous, BlancMatériaux de Qualité Supérieure: Ce filet à viande est fabriqué en caoutchouc, un matériau d'une excellente élasticité et résilience, lui permettant d'épouser parfaitement la forme des produits carnés de différentes tailles. Même après une utilisation prolongée, ce filet à charcuterie conserve sa robustesse, réduisant ainsi la fréquence de remplacement. Facile à Couper et à Retirer: ce filet à fumer est conçu pour plus de flexibilité et de praticité. Il peut être coupé à la longueur souhaitée pour s’adapter à la taille des aliments. Il suffit d’étirer le filet pour roti pour envelopper les aliments et de le découper au besoin ; aucun outil de fixation supplémentaire n’est nécessaire. Fixation Sûre: Grâce à sa conception élastique rétractable, ce filet charcuterie maintient fermement l'aliment en place de manière uniforme lors de la cuisson, aidant ainsi la viande à conserver sa forme et l'empêchant de se défaire ou de s'affaisser. Ce filet à viande pour rôti roulé garantit une épaisseur uniforme pour le jambon, assurant une cuisson homogène. Facile à Utiliser: Il suffit de déplier le filet à rôtir, de le glisser sur le rouleau de viande préparé et de l'étirer délicatement pour qu'il épouse la surface de la viande et la maintienne en place. Ce filet à charcuterie élimine l'étape fastidieuse de l'emballage répété, évitant ainsi les problèmes de fils qui dépassent et de marques irrégulières. Nombreuses Applications: Ce filet de viande est idéal pour emballer de petits jambons et saucisses, ainsi que pour envelopper soigneusement des jarrets de porc et des gigots d’agneau. Qu’il s’agisse d’un séchage à l’air libre à basse température ou d’une cuisson rapide à température moyenne, ce filet à viande maintient la viande en place de manière fiable, ce qui en fait un outil performant et économique.8,99 €
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Diyife Balance de Précision 500g 0.01g, Balances de Cuisine avec Plateau | Portable Balance de Poche Balances de Bijoux, Haute PréCision Balance Électronique, Écran LCD Rétroéclairé, Fonction Tare&PCSHaute Précision (PréCision Jusqu'à 0.01 g) : Les capteurs de haute précision peuvent atteindre une précision allant jusqu'à 0,01 g et la capacité de mesurer jusqu'à 500 g rendent ces balances de cuisine polyvalentes. Il convient très bien aux objets de valeur tels que les bijoux et les diamants qui nécessitent une grande précision de pesage Fonction Tare, PCS, Arrêt Automatique : Après avoir placé le récipient, appuyez sur le bouton T pour tarer. Pour les articles tels que les vis et les aiguilles, le bouton PSC peut être utilisé pour le comptage. Le bouton M peut être utilisé pour changer d’unité et régler le temps d’arrêt automatique, 60 secondes, 80 secondes, 120 secondes pour les options Equipé de 1 Plateaux : Accompagner un petit plateaux, vous pouvez l'utiliser pour charger des objets puis les peser, en évitant tout contact direct entre les objets à peser et la balance. Lorsque le produit arrive, le petit plateau est placé sur la surface de la balance, ce qui protège la surface de la balance 6 Unités de Pesage, Utilisations Multiples : G, oz, ozt, dwt, gn, ct Il est possible de commuter un total de 6 unités. Peut être utilisé pour peser tels que des ingrédients, des médecine chinoise, de la médecine chinoise, des bijoux, des diamants, etc. Plateforme en Acier Inoxydable, Cacile à Utiliser : 14 X 8.4 X 2.3 cm, poids de 200 g seulement. Il peut être utilisé non seulement à la maison, mais aussi pratique à transporter à tout moment. Il a une fonction de rétroéclairage et des lectures claires la nuit. Il vous indiquera que la batterie est trop faible ou que la charge est surchargée. Plate forme en acier inoxydable de haute qualité avec une surface lisse10,99 € -
Vinabo Balance de Précision 700g/0,01g pour Bijoux, Or, Pièces et Gemmes | Mini Balance Digitale avec Tare, LCD et 7 Unités, pour Gemmes, Monnaies, Petits Objets, Loisirs et Pesée FineBalance de cuisine électronique : cette balance de cuisine construite avec un système de capteur de haute précision vous offre des résultats précis de 0,01 g à 700 g. La plage d'erreur est de ±0,05 g Praticité et Résistance : La balance de cuisine de précision 0,01g dispose d'une plate-forme en acier inoxydable pour une stabilité accrue et inclut un étui de protection rabattable. Conçue pour un usage quotidien robuste Design compact:les dimensions de cette balance de précision sont de 12,7 x 7,5 cm,cette mini taille en fait une balance de poche portable, vous pouvez l'emporter partout.Construit avec un écran LCD rétroéclairé de couleur bleu clair, facilitez la lecture 7 unités différentes : cette échelle de précision de 0,01 g comprend toutes les unités de mesure nécessaires, g, ct, dwt, gn, oz, tl et ozt. Vous pouvez convertir la mesure en quelques secondes Nombreuses applications : cette balance de cuisine peut être utilisée pour de petits articles tels que des céréales, des herbes médicinales, de la farine, des pierres précieuses, de l'or, de l'argent, des bijoux, des pièces de monnaie, etc8,54 €
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TempPro TP49 Mini-hygromètre, thermomètre d'intérieur, thermomètre de pièce | Thermomètre-hygromètre pour le confort des reptiles – Indicateur pour la maison, le bureau et l'école(anciennement ThermoPro)Indicateur de Niveau de Confort : Le thermometre interieur de la maison comporte 3 types d’icônes de sourire qui affichent simultanément les différents niveaux de température et d’humidité, il vous permet de garder un œil sur votre santé et votre confort à la maison: humide, confort, sec en un coup d'œil. Réponse Précise et Rapide : Le thermomètre intérieur à air permet au flux d'air de circuler à travers les orifices de ventilation et vous donne les données rapides et précises dans le temps, il mesure la plage de température de -50 à 70 degré Celsius et l'humidité varie de 10 à 99 pourcentage d'humidité relative, ainsi, vous pouvez régler le chauffage ou la base de l'humidificateur sur les lectures de température et d'humidité. Facile à Lire : Les gros chiffres clairs du hygrometre interieur de bureau sont faciles à lire sur l'écran LCD; De plus, il dispose d'un support, d'un support magnétique et d'une fente de montage à l'arrière, vous permettant de le placer pratiquement n'importe où. Vous pouvez basculer entre l'affichage Celsius ou Fahrenheit à volonté; Le thermometre interieur maison peut rendre vos données de température ou d'humidité de l'air intérieur claires en un coup d'œil. Basse Consommation Énergétique : Grâce à l'affichage à faible consommation d'énergie, le termometre maison pieces ambiante peut fonctionner pendant au moins un an et demi; Grâce à la combinaison de l'affichage de l'humidité et de l'indicateur de confort de l'air, vous êtes informé simultanément du niveau d'humidité et de la température de la pièce. Rafraîchissement Rapide : Le thermomètre intérieur numérique s'actualise toutes les 10 secondes pour vous tenir au courant des derniers changements dans les lectures de température et d'humidité. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,49 € -
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H.Koenig Trancheuse électrique à jambon,viande, saucisson, charcuterie MSX254, professionnelle, précise, épaisseur de la coupe 0-12 mm, lame italienne 25 cm, aiguiseur intégré, large plateau, 282 rpmLAME ITALIENNE PERFORMANTE DE 25 CM : Offre une coupe nette et précise sur tous types d’aliments. MOTEUR ASYNCHRONE PUISSANT : 282 tours/min pour une découpe rapide et durable. ÉPAISSEUR DE COUPE RÉGLABLE 0-12 mm : Pour s’adapter à toutes vos préparations culinaires. CONCEPTION ROBUSTE ET PRATIQUE : Bras en aluminium, large plateau, aiguiseur de lame intégré et pieds antidérapants. GARANTIE ÉTENDUE DE 2 ANS : Profitez d’une garantie 2 ans avec SAV en France pour une utilisation durable en toute sérénité.349,90 € -
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Comment présenter la bresaola maison
Trancher la bresaola très finement, presque translucide, et la disposer en rosace sur une assiette à charcuterie en marbre ou en ardoise. Un filet d’huile d’olive, quelques copeaux de parmesan et une pointe de citron viendront sublimer la présentation, façon trattoria italienne.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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