Recette de pains plats à la feta marinée et purée de fèves

Dans les cuisines du pourtour méditerranéen, le pain plat est bien plus qu’un simple accompagnement : c’est un vecteur de saveurs, un support généreux qui accueille les meilleurs produits du terroir. Aujourd’hui, cap sur une recette qui marie la douceur crémeuse de la purée de fèves à la puissance aromatique de la feta marinée. Un plat qui s’invite aussi bien à table pour un déjeuner estival que pour une entrée soignée lors d’un dîner entre amis. Simple à exécuter, généreux dans l’assiette, ce plat demande un peu d’organisation mais aucune technique complexe. Alors, enfilez votre tablier : on y va !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La marinade de la feta

Commencez par préparer la feta marinée, idéalement la veille pour que les arômes se développent pleinement. Égouttez la feta de sa saumure et coupez-la en cubes d’environ 2 centimètres. Placez-les dans un bocal hermétique. Ajoutez l’origan séché, les flocons de piment rouge, le poivre noir concassé et le zaatar. Le zaatar est un mélange d’épices typique du Moyen-Orient composé de thym, de sumac et de graines de sésame grillées. Versez l’huile d’olive infusée au citron jusqu’à recouvrir entièrement les cubes. Fermez le bocal et laissez mariner au minimum 2 heures à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur. Plus la feta marine longtemps, plus elle sera parfumée.

2. La purée de fèves

Faites tremper les fèves sèches pelées dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 4 heures, puis égouttez-les. Le trempage permet de réhydrater les légumineuses sèches et de réduire leur temps de cuisson. Plongez-les ensuite dans une casserole d’eau non salée et faites cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les soigneusement. Placez-les dans un récipient haut, ajoutez l’ail en poudre, le cumin, le piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (appareil électrique muni d’une lame rotative que l’on plonge directement dans les aliments pour les mixer) jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajustez la consistance en ajoutant un filet d’eau tiède si la purée est trop épaisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

3. La pâte à pain plat

Dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur, mélangez la farine, la levure sèche et le sel. Attention : ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure, car il inhibe son action. Inhiber signifie bloquer ou ralentir un processus. Creusez un puits au centre, versez l’eau tiède et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Pétrir consiste à travailler la pâte avec les mains ou le robot pour développer le gluten, ce qui lui donne sa texture élastique. Couvrez le saladier d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. La pâte va légèrement gonfler.

4. La cuisson des pains plats

Divisez la pâte en 4 boules de taille égale. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en un disque fin d’environ 20 centimètres de diamètre et 3 millimètres d’épaisseur. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif sans matière grasse. La poêle doit être très chaude avant d’y déposer le pain : c’est ce qui garantit une belle coloration et des petites bulles caractéristiques. Cuisez chaque pain plat 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à l’apparition de taches dorées à brunes. Déposez-les sur une grille pour éviter qu’ils ne ramollissent en refroidissant.

5. Le dressage

C’est le moment le plus gratifiant ! Étalez généreusement la purée de fèves tiède sur chaque pain plat à l’aide d’une cuillère à soupe, en laissant un bord libre d’environ 1 centimètre. Disposez harmonieusement les cubes de feta marinée par-dessus. Terminez par un filet de l’huile de marinade récupérée dans le bocal, qui concentre tous les arômes. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le pain chaud et la feta fondante.

Mon astuce de chef

Le secret d’une purée de fèves onctueuse réside dans la qualité du mixage : mixez longuement, au moins 2 minutes sans interruption, en ajoutant l’huile d’olive en filet comme pour une émulsion. Une émulsion est un mélange homogène de deux liquides normalement non miscibles, ici l’eau des fèves et l’huile d’olive. Cela donne une texture soyeuse et aérienne que vous n’obtiendrez pas avec un mixage rapide. Autre conseil de chef : faites légèrement griller vos pains plats au dernier moment, juste avant de dresser, pour qu’ils restent croustillants sous la garniture.

Accord mets et vins

Ce plat aux accents méditerranéens appelle naturellement un vin blanc sec et minéral. Optez pour un Mâcon-Villages ou un Picpoul de Pinet, dont la vivacité et les notes d’agrumes viennent contrebalancer le gras de la feta et la rondeur de la purée de fèves. Pour une option sans alcool, une eau pétillante aromatisée au citron et au romarin fera parfaitement l’affaire, avec une fraîcheur qui nettoie le palais entre chaque bouchée.

L’info en plus

Les pains plats sont l’une des plus anciennes formes de pain connues dans l’histoire de l’humanité. On en retrouve des traces dans presque toutes les civilisations du pourtour méditerranéen et du Moyen-Orient : le pita grec, le laffa israélien, le khobz marocain ou encore le markook libanais. La purée de fèves, quant à elle, est un pilier de la cuisine égyptienne sous le nom de ful medames, plat national consommé depuis l’Antiquité. Associer ces deux traditions culinaires dans une même assiette, c’est offrir un voyage gastronomique à travers des siècles de savoir-faire populaire.

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Comment présenter ce plat ?

Servez les pains plats à même une grande planche en bois ou en ardoise, disposés en éventail pour un effet généreux et convivial. Prévoyez des petits bols en terre cuite pour présenter la purée de fèves supplémentaire et les cubes de feta marinée à part, afin que chaque convive puisse garnir son pain selon ses envies. Des couverts à tartiner larges facilitent l’étalement de la purée. Pour renforcer l’ambiance méditerranéenne, quelques herbes fraîches parsemées au dernier moment apportent une touche de couleur bienvenue. Ce plat se partage, alors n’hésitez pas à le poser au centre de la table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?