la sauce sauternes est une création culinaire raffinée qui sublime avec délicatesse les saveurs de la volaille fermière. ce condiment, à l’élégance typiquement française, trouve son origine dans le goût exceptionnel du vin de sauternes. parfait pour les repas de fête, il transforme chaque bouchée en une véritable expérience gustative. laissez-vous guider par cette recette pour élever votre plat de volaille à de nouveaux sommets gastronomiques.
En bref
Cette sauce onctueuse apporte une note festive et raffinée à votre volaille fermière grâce à l’équilibre subtil entre la douceur liquoreuse et l’onctuosité de la crème. La clé du succès réside dans la réduction soignée du vin qui concentre les arômes sans développer d’amertume.
30 minutes
25 minutes
Total 55 min
moyen
€€€
sans gluten automne hiver Contient : lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Recette assez énergétique et riche.
Protéines : Faible apport en protéines.
Sel : Contient une quantité modérée de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Préparation
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- Ciseler très finement les échalotes pour faciliter leur cuisson.
- Mesurer précisément les liquides afin de respecter l’équilibre des saveurs.
- Diluer préalablement la fécule dans une cuillère à soupe d’eau froide.
1. Préparation des échalotes
Pelez et émincez finement les échalotes. dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez les échalotes. laissez-les suer doucement sans coloration pendant environ 5 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les échalotes deviennent translucides et fondantes sans aucune coloration dorée.
⚠️ Attention : Ne poussez pas le feu trop fort : une échalote brûlée donnerait une amertume irréversible à la sauce.
2. Réduction du sauternes
Versez le vin de sauternes dans la casserole avec les échalotes. augmentez le feu et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
✅ C’est prêt quand : Le volume de liquide diminue de moitié et dégage un parfum fruité concentré.
⚠️ Attention : Ne laissez pas réduire à sec : le sucre caraméliserait et gâcherait la finesse du vin.
3. Ajout du bouillon
Ajoutez le bouillon de volaille à la réduction de vin. laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le mélange frémit doucement et les arômes se mêlent harmonieusement.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas la casserole : l’évaporation partielle est nécessaire pour lier les saveurs.
4. Épaississement de la sauce
délayez la maïzena dans une petite quantité d’eau froide. incorporez ce mélange à la sauce tout en remuant constamment jusqu’à épaississement.
✅ C’est prêt quand : La sauce épaissit visiblement et prend une texture veloutée.
⚠️ Attention : Ne versez pas la fécule directement dans le liquide chaud : cela créerait des grumeaux impossibles à dissoudre.
5. Finition à la crème
réduisez le feu et ajoutez la crème fraîche. remuez bien et laissez cuire encore 5 minutes sans porter à ébullition. assaisonnez avec du sel et du poivre à votre goût.
✅ C’est prêt quand : La texture est lisse, brillante et nappe parfaitement le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir la préparation : la crème risquerait de trancher et de perdre son onctuosité.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir vivement après l’ajout de la crème
Ce qui se passe : La crème tranche, la matière grasse se sépare et la sauce devient granuleuse.
✅ La solution : Maintenir un feu très doux et retirer la casserole si de petites bulles d’ébullition apparaissent.
❌ Ajouter la maïzena en poudre directement dans la casserole chaude
Ce qui se passe : Formation immédiate de grumeaux compacts dans la sauce.
✅ La solution : Délayer la fécule dans un peu d’eau froide dans un verre avant incorporation.
❌ Faire brunir les échalotes au départ
Ce qui se passe : La sauce prend une couleur terne et un goût âcre masquant les notes de sauternes.
✅ La solution : Cuire à feu doux en surveillant constamment pour seulement les faire suer.
Les astuces du chef
Technique Passez la sauce au chinois fin avant de servir pour retirer les morceaux d’échalotes et obtenir un nappage parfaitement lisse digne d’un restaurant gastronomique.
Ingrédient Ajoutez une pincée de safran lors de la réduction du sauternes pour apporter une note aromatique subtile et une élégante robe dorée à votre préparation.
Timing Incorporez les sucs de cuisson de votre volaille fermière au bouillon pour décupler la profondeur aromatique du plat.
Le secret de la réussite
La réduction thermique du sauternes permet d’évaporer l’alcool tout en concentrant les sucres naturels et les esters aromatiques du raisin botrytisé. L’association avec le bouillon apporte une base salée et savoureuse qui équilibre le sucre résiduel, tandis que la fécule de maïs et la crème stabilisent l’émulsion pour une texture nappante et soyeuse.
Remplacer un ingrédient
monbazillac
Profil aromatique très proche avec une note miellée similaire, tout en restant abordable.
fécule de pomme de terre
Pouvoir épaississant équivalent sans altérer le goût ni la couleur de la sauce.
fond blanc de volaille maison
Texture plus riche en gélatine naturelle et saveurs carnées plus authentiques.
Variantes
Ajouter des morilles réhydratées et sautées au beurre lors de la phase de mijotage avec le bouillon.
Infuser quelques filaments de safran dans le vin pendant sa réduction pour une coloration éclatante.
Conservation et réchauffage
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Déconseillée car la crème fraîche et la fécule ont tendance à déphaser à la décongélation.
Réchauffer à feu très doux dans une casserole au bain-marie en remuant au fouet, sans jamais porter à ébullition.
Accords mets et vins
accompagnez ce plat de volaille et sa sauce sauternes avec un vin blanc de bordeaux. un bordeaux moelleux ou demi-sec complétera harmonieusement les saveurs douces et riches de ce mets.
Astuces de présentation
servez cette sauce sauternes délicatement nappée sur des morceaux de volaille fermière rôtie. pour une présentation soignée, utilisez une saucière en porcelaine sur une assiette de service blanche ornée de motifs dorés. accompagnez de pommes de terre rôties et de légumes de saison pour un plat élégant et équilibré.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette sauce à l’avance ?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant le repas. Il suffit de la conserver au frais puis de la réchauffer doucement au bain-marie au moment du dressage sans la faire bouillir.
Quel vin utiliser si je n’ai pas de sauternes ?
Un vin blanc doux et liquoreux comme le monbazillac, le loupiac ou le sainte-croix-du-mont convient parfaitement. Évitez en revanche les vins moelleux trop légers ou les vins blancs secs.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
La réduction du vin ou du bouillon a sans doute été trop courte, ou la fécule n’a pas assez cuit. Prolongez la cuisson à feu très doux une ou deux minutes supplémentaires tout en remuant pour laisser agir la maïzena.
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Brumes de la Tour Blanche AOP Sauternes Vin Blanc Liquoreux 2024 75clSECOND VIN DU CHÂTEAU LA TOUR BLANCHE Second vin du Château La Tour Blanche, classé Premier Cru en 1855. Vin blanc liquoreux en AOP Sauternes, région Bordeaux rive gauche. Élaboré avec la même exigence que le grand vin. MILLÉSIME 2024 Millésime 2024 : une année offrant fraîcheur, équilibre et belle expression aromatique, idéale pour apprécier toute la finesse d'un grand Sauternes. ENCEPAGEMENT TRADITIONNEL DE SAUTERNES Encépagement : 70% Sémillon, 20% Sauvignon et 10% Muscadelle. Le Sémillon, sensible au botrytis, est le cépage central des liquoreux bordelais ; le Sauvignon apporte la fraîcheur, la Muscadelle une touche florale. NOTE DE DÉGUSTATION Robe lumineuse aux reflets dorés. Le nez dévoile des arômes d'abricot, de fruits confits et de miel, soutenus par une délicate fraîcheur florale. En bouche, l'équilibre entre douceur et vivacité offre une texture onctueuse. ACCORDS METS ET VINS Parfait pour l'apéritif, avec du foie gras, des fromages persillés ou des desserts aux fruits. Servez dans un verre à vin ; conservez la bouteille de vin couchée en cave à vin.25,90 € -
Sauternes Grand Cru Classé 1855 - Blanc 2015 - Château Romer du Hayot - Vin Blanc de Bordeaux (75cl) MoelleuxAOC Sauternes Blanc, Région Bordeaux, France Cépages Sémillon, Sauvignon Blanc Fruité 4/5 . Floral 2/5 . Minéral 1/5 . Boisé 1/5 . Acidité 1/5 . Puissance 4/5 . Sélectionné par notre comité de dégustation Vendu par 1x75cl49,20 €
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Batterie de Cuisine 5 pièces Copper Collection - Comprend 2 poêles et 3 casseroles - Revêtement Anti-adhésif en céramique avec extérieur en cuivre métallique - Compatible avec Tous Les Types deEnsemble complet : comprend une gamme polyvalente d'ustensiles de cuisine : poêle en cuivre de 20 cm et 24 cm, poêle en cuivre de lait de 14 cm, casserole de 16 cm avec couvercle et casserole de 20 cm avec couvercle. Parfait pour frire, sauter, mijoter et plus encore, offrant une polyvalence pour une variété de recettes. Un accessoire de cuisine en cuivre indispensable Revêtement anti-adhésif en céramique : le revêtement en céramique anti-adhésif breveté de cet ensemble garantit que les ingrédients ne collent pas à la poêle, permettant un nettoyage sans effort et réduisant le besoin d'huile ou de graisses excessives pendant la cuisson. Poignées ergonomiques, confortables et résistantes à la chaleur offrant également une prise en main sûre et améliorant la sécurité et la facilité d'utilisation pendant la cuisson. Compatible avec toutes les plaques de cuisson : convient pour une utilisation sur tous les types de plaques de cuisson, y compris les plaques à induction, gaz, électriques, halogènes et vitrocéramiques. La plaque ajoutée sur le dessous des poêles garantit qu'elles fonctionnent sur différents types de plaques de cuisson. Il assure également une répartition uniforme de la chaleur dans les poêles pour des résultats de cuisson constants sans points chauds. Design élégant : finition extérieure en cuivre métallique élégante qui ajoute une touche de sophistication à votre décoration de cuisine. Au-delà de leur fonctionnalité, l'aspect attrayant de ces poêles en fait un choix de cadeau idéal pour les amateurs de cuisine ou ceux qui apprécient les ustensiles de cuisine esthétiques. Sans PTFE ni PFOA : Cermalon est fier de déclarer que tous nos produits sont exempts de ces matériaux cancérigènes et que nos produits ne présentent aucun risque direct pour les personnes ou l'environnement. Nous travaillons également à réduire notre empreinte carbone et à utiliser des matériaux recyclés dans nos emballages.82,86 € -
Cuisine Romefort | Poêle en cuivre pur de 28 cm de diamètre | Paroi épaisse, queue en fonte | Poêle en cuivre massif sans revêtement (L | 28 cm)Qualité perceptible : cette poêle est en cuivre pur avec une épaisseur de cuivre de 1,8 mm. Vous sentirez directement que cette casserole à paroi épaisse est de qualité supérieure et stable. Elle a un design classique avec un manche en fonte et des rivets en cuivre | Poids : 1,64 kg Cuivre pur : grâce à la conductivité thermique optimale, vous pouvez cuisiner avec des plats en cuivre de manière contrôlée par rapport à d'autres métaux. La chaleur est répartie plus uniformément que dans les casseroles et poêles traditionnelles, ce qui minimise le risque de brûlure des aliments, car on peut mieux réguler la température. Cela permet également d'économiser de l'énergie. Plaisir lors de la cuisson : en ajoutant peu de graisse, il y a un effet antiadhésif clair lors de la cuisson. Étant donné que la poêle n'est pas revêtue, elle peut également supporter des températures élevées, ce qui est idéal pour la friture. Lisez les instructions dans la description ci-dessous avant la première utilisation CONSEILS D'UTILISATION: Cette poêle est adaptée à tous les types de plaques de cuisson sauf à induction | Ne laissez pas vos aliments refroidir dans la poêle après le chauffage pour éviter la formation de vert-de-vert. Nettoyage et entretien : nettoyez la poêle en cuivre à la main après utilisation - pas au lave-vaisselle. Il est préférable de sécher la poêle brièvement et de la conserver au sec. La couleur du cuivre prend différentes nuances lors du chauffage. C'est tout à fait naturel et n'affecte pas la préparation de vos aliments. Vous pouvez faire briller le cuivre avec une pâte de polissage spéciale.129,90 €