La souris d’agneau fondante en tajine est un plat emblématique de la cuisine maghrébine, connu pour sa tendreté et ses saveurs riches. Ce plat convivial et réconfortant est parfait pour impressionner vos invités lors d’un dîner. Suivez pas à pas cette recette simple et savoureuse qui vous transportera dans un voyage culinaire au cœur de l’Afrique du Nord.
En bref
Des souris d’agneau confites et fondantes grâce à une cuisson lente et douce, sublimées par l’équilibre sucré-salé des raisins, du miel et du citron confit. Le secret réside dans le brunissage initial de la viande et la torréfaction des épices dans l’huile.
30 minutes
150 minutes
Total 180 min
moyen
€€€
sans gluten sans lactose riche en protéines automne hiver Contient : fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, typique de la cuisine maghrébine traditionnelle, avec un équilibre sucré-salé prononcé.
Protéines : Excellente source de protéines grâce à la viande d’agneau, apportant plus de 12 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 65 g pour 100 g), provenant du bouillon, du citron confit et de l’assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Idéal en accompagnement de légumes ou de couscous pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortir les souris d’agneau du réfrigérateur une trentaine de minutes à l’avance pour les amener à température ambiante.
- Découper le citron confit en petits morceaux.
- Préparer et mesurer l’ensemble des épices, le bouillon de volaille, les raisins secs et le miel.
1. Faire chauffer l’huile
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte ou un tajine à feu moyen.
✅ C’est prêt quand : L’huile est bien fluide et commence à miroiter au fond du récipient.
⚠️ Attention : Ne chauffez pas l’huile à feu vif : elle risquerait de fumer et de dénaturer les saveurs.
2. Faire dorer la viande
Ajoutez les souris d’agneau et faites-les dorer de tous les côtés.
✅ C’est prêt quand : Une belle croûte dorée et caramélisée est visible sur toutes les faces des souris d’agneau.
⚠️ Attention : Ne retournez pas la viande sans arrêt : laissez-la bien dorer pour développer les sucs de cuisson.
3. Réserver la viande
Retirez les souris d’agneau et réservez-les dans une assiette.
✅ C’est prêt quand : La viande repose hors du feu et les sucs restent dans le récipient de cuisson.
⚠️ Attention : Ne jetez pas le fond de cuisson : il contient tous les sucs indispensables à la sauce.
4. Torréfier les épices
Dans la même cocotte, ajoutez les épices à tajine et le bâton de cannelle. Faites revenir les épices pendant 2 minutes pour libérer leurs arômes.
✅ C’est prêt quand : Un parfum chaud et envoûtant d’épices se dégage immédiatement de la cocotte.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brûler les épices sèches : elles apporteraient une forte amertume désagréable au plat.
5. Assembler les éléments du tajine
Remettez les souris d’agneau dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille, les raisins secs, le miel et le citron confit coupé en morceaux.
✅ C’est prêt quand : Le liquide recouvre en grande partie la viande et le mélange commence à frémir.
⚠️ Attention : Ne versez pas le bouillon froid directement sur une cocotte en terre cuite : vous risqueriez un choc thermique.
6. Laisser mijoter doucement
Couvrez le tajine et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
✅ C’est prêt quand : La viande se détache facilement autour de l’os lorsqu’on la pique à la fourchette.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir à gros bouillons : la viande deviendrait sèche et filandreuse.
7. Ajouter les amandes
Ajoutez les amandes effilées 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles soient légèrement dorées.
✅ C’est prêt quand : Les amandes effilées prennent une teinte légèrement dorée dans la sauce.
⚠️ Attention : Ne mettez pas les amandes trop tôt dans la cuisson : elles deviendraient molles et pâteuses.
8. Rectifier l’assaisonnement
Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La sauce est harmonieuse, avec un bon équilibre entre la douceur, l’acidité et le sel.
⚠️ Attention : Ne salez pas excessivement sans goûter : le citron confit et le bouillon apportent déjà du sel.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire la viande à une température trop élevée pendant le mijotage.
Ce qui se passe : La viande se rétracte brutalement et devient ferme au lieu de devenir fondante.
✅ La solution : Maintenir un feu très doux avec un simple léger frémissement tout au long des deux heures.
❌ Brûler le mélange d’épices à sec dans la cocotte.
Ce qui se passe : Une amertume persistante va envahir l’ensemble de la sauce.
✅ La solution : Baisser légèrement le feu et remuer continuellement pendant les deux minutes de torréfaction.
❌ Ajouter trop de sel au départ sans prendre en compte le citron confit et le bouillon.
Ce qui se passe : La sauce réduite devient beaucoup trop salée et écrase les saveurs sucrées-salées.
✅ La solution : Attendre la toute fin de la cuisson pour goûter la sauce et ajuster le sel uniquement si nécessaire.
Les astuces du chef
Technique Pour une viande encore plus moelleuse, laissez mariner les souris d’agneau avec les épices et un peu d’huile d’olive pendant quelques heures au réfrigérateur avant la cuisson.
Timing Si le plat est préparé la veille, il sera encore meilleur réchauffé car les arômes d’épices et de citron confit auront infusé en profondeur dans la viande.
Présentation Pour apporter une note de texture croustillante supplémentaire, faites torréfier les amandes effilées à la poêle sèche avant de les parsemer sur le dessus juste au moment de servir.
Le secret de la réussite
La souris d’agneau est un morceau particulièrement riche en collagène. Ce tissu conjonctif nécessite une cuisson prolongée à basse température en milieu humide pour se dénaturer et se transformer en gélatine naturelle, conférant à la chair son fondant exceptionnel. Le fait de faire torréfier les épices dans l’huile chaude permet également de dissoudre les composés aromatiques liposolubles avant de verser le bouillon, maximisant ainsi l’intensité des saveurs dans toute la sauce.
Remplacer un ingrédient
ras el hanout ou mélange de cumin, gingembre, coriandre et curcuma
Saveurs épicées équivalentes mais profil aromatique légèrement plus marqué ou personnalisé.
abricots secs ou pruneaux dénoyautés
Notes fruitées plus acidulées ou confites selon le fruit choisi, tout en conservant le contraste sucré-salé.
zeste râpé et jus d’un demi-citron frais
Apporte de l’acidité fraîche mais sans la texture moelleuse ni l’amertume suave typique de l’écorce confite.
Variantes
Remplacer les raisins secs par des pruneaux moelleux et parsemer de graines de sésame dorées au moment de servir.
Remplacer les raisins secs par des figues séchées coupées en deux et substituer les amandes par des cerneaux de noix.
Conservation et réchauffage
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec la sauce pour garder la viande moelleuse.
Peut être congelé jusqu’à 3 mois dans une boîte hermétique adaptée avec l’ensemble du jus de cuisson.
Réchauffer à feu très doux dans une cocotte à couvert pendant 15 à 20 minutes, en ajoutant un filet d’eau ou de bouillon si la sauce est trop concentrée.
Accords mets vins
Servez ce plat avec un vin rouge puissant, comme un Syrah ou un Grenache, qui se mariera parfaitement avec les saveurs épicées et sucrées de la tajine.
Comment présenter
Présentez vos souris d’agneau dans un plat à tajine traditionnel en terre cuite pour une ambiance authentique. Accompagnez-les de semoule de couscous et disposez quelques feuilles de coriandre fraîche pour une touche de couleur et de fraîcheur.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tajine dans une cocotte traditionnelle plutôt qu’un plat à tajine ?
Oui, une cocotte en fonte ou en inox épais fait parfaitement l’affaire. L’essentiel est d’avoir un couvercle bien hermétique pour conserver la vapeur et garantir une cuisson douce et homogène.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Au bout de deux heures de mijotage doux, la viande doit se détacher sans aucune résistance lorsqu’on y enfonce une fourchette. Si elle oppose de la résistance, prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson ?
Retirez les souris d’agneau et réservez-les au chaud, puis faites réduire la sauce à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à obtenir la consistance sirupeuse désirée avant de napper la viande.
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