Dans les cuisines des bistrots français, la souris d’agneau confite occupe une place à part. Ce morceau méconnu, situé à l’extrémité du gigot, révèle toute sa noblesse lorsqu’il est cuit longuement et lentement. Le thym et le citron viennent apporter une fraîcheur méditerranéenne à cette viande fondante qui se détache à la simple pression d’une fourchette. Une recette généreuse qui mérite amplement sa place sur nos tables du dimanche.
20 minutes
180 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une viande rouge confite à l'huile d'olive.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 10 g pour 100 g de recette, provenant principalement de l'agneau.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 28 g/100 g), due au bouillon et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Convient pour un repas du dimanche accompagné de légumes légers.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 146 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.9 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.7 g |
| dont sucres | 2.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.2 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Sortez les souris d’agneau du réfrigérateur environ trente minutes avant la cuisson : la viande doit revenir à température ambiante pour cuire de façon homogène. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces.
2. Saisir la viande
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte (récipient épais qui conserve bien la chaleur et permet une cuisson lente et régulière) sur feu vif. Faites dorer les souris d’agneau sur toutes leurs faces pendant environ huit minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.
3. Préparer la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles pendant cinq minutes. Ajoutez les gousses d’ail écrasées avec leur peau.
4. Déglacer et parfumer
Versez le vin blanc pour déglacer (faire dissoudre les sucs de cuisson collés au fond du récipient à l’aide d’un liquide). Ajoutez le bouillon de volaille, le zeste et le jus d’un citron, le thym frais et le miel. Mélangez bien.
5. Confire la viande
Replacez les souris d’agneau dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrez et enfournez à 150°C pendant environ trois heures, en retournant la viande à mi-cuisson.
6. Finaliser la sauce
Sortez la cocotte du four. La viande doit se détacher facilement de l’os. Retirez délicatement les souris et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu vif pendant dix minutes pour qu’elle épaississe légèrement.
7. Dresser et servir
Coupez le second citron en tranches fines et faites-les légèrement dorer à la poêle. Nappez les souris d’agneau de sauce chaude et décorez avec les tranches de citron poêlées et quelques brins de thym frais.
Mon astuce de chef
Pour une viande encore plus parfumée, glissez quelques brins de thym directement sous la peau de la souris avant la cuisson : les arômes pénètrent ainsi la chair de l’intérieur pendant les longues heures au four.
Accord mets et vin
Cette souris d’agneau confite s’accorde à merveille avec un vin rouge charpenté comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas. Les tanins souples de ces vins du sud de la France épousent parfaitement la texture fondante de la viande et les notes citronnées du plat.
L’info en plus
La souris d’agneau, aussi appelée jarret d’agneau, était traditionnellement considérée comme un morceau du boucher réservé aux connaisseurs. Longtemps boudée car jugée trop coriace pour une cuisson rapide, elle a retrouvé ses lettres de noblesse grâce aux techniques de cuisson lente qui révèlent tout son fondant et sa saveur.
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Comment présenter la souris d’agneau confite
Servez chaque souris d’agneau sur une assiette creuse en porcelaine blanche pour mettre en valeur la sauce nappante. Accompagnez de purée de pommes de terre ou de légumes confits disposés harmonieusement autour de la viande. Un plat à service en terre cuite peut également accueillir la cocotte entière pour un service convivial et rustique, à l’image des tables paysannes du sud de la France.
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