L’été a ses classiques, et parmi eux, la salade de tomates occupe une place de choix. Mais cette année, on hausse le niveau avec une version qui fait souffler un vent du Sud sur votre table : des tomates mûres à cœur, une burrata crémeuse à souhait et une sauce à la ‘nduja (une charcuterie italienne calabraise, à la texture molle et fondante, très relevée et épicée) qui réveille les papilles avec caractère. Ce mariage entre la douceur lactée de la burrata et le piquant fumé de la ‘nduja, c’est l’accord parfait entre la fraîcheur et l’intensité. Pas besoin d’être un chef étoilé pour réussir cette recette : quelques gestes simples, des produits de qualité, et vous obtenez une entrée qui impressionne à coup sûr. On vous guide pas à pas, avec toute la bienveillance d’un grand chef qui partage ses secrets de cuisine.
20 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat estival est riche et énergétique, dominé par les lipides de la burrata et de l'huile d'olive, avec une teneur en protéines appréciable.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant grâce à la burrata et à la 'nduja, ce qui en fait un plat substantiel.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due à la 'nduja et au pain, ce qui confère du caractère au plat.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 159 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.1 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.2 g |
| dont sucres | 2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.49 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Lavez soigneusement vos tomates sous l’eau froide, puis séchez-les avec un torchon propre. Coupez les grosses tomates comme la cœur de bœuf en tranches épaisses d’environ un centimètre. Émondez (c’est-à-dire retirez la peau en incisant la base en croix, en plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée) les tomates si vous souhaitez une texture plus raffinée, mais ce n’est pas obligatoire ici. Coupez les tomates cerises en deux et laissez les olivettes entières ou en quartiers selon votre envie. Disposez-les dans un grand plat de service en les alternant pour jouer sur les couleurs et les formes. Assaisonnez légèrement avec de la fleur de sel et du poivre noir, puis laissez reposer cinq minutes : ce repos permet aux tomates de libérer leur jus naturel, ce qui va enrichir la sauce.
2. Préparer la sauce ‘nduja
C’est ici que la magie opère ! Dans une petite casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez la gousse d’ail émincée (coupée très finement en petits morceaux) et faites-la revenir une minute sans la faire colorer. Ajoutez ensuite la ‘nduja et écrasez-la à la spatule : elle va fondre naturellement dans l’huile chaude et libérer sa belle couleur orangée et son parfum fumé et épicé. Mélangez bien pendant deux à trois minutes à feu doux, puis retirez du feu. Ajoutez le reste de l’huile d’olive et le vinaigre balsamique hors du feu, fouettez légèrement pour émulsionner la sauce. Émulsionner (c’est l’action de mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, en les fouettant énergiquement pour obtenir une sauce homogène). Laissez tiédir la sauce avant de l’utiliser.
3. Toaster le pain
Faites griller vos tranches de pain de campagne ou de ciabatta au grille-pain ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive. L’objectif est d’obtenir un pain croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, qui servira à la fois de support et d’accompagnement pour saucer généreusement. Frottez légèrement chaque tranche avec une demi-gousse d’ail pour parfumer subtilement le pain. Réservez.
4. Dresser la salade
Reprenez votre plat de tomates assaisonnées. Déposez délicatement les deux burratas au centre ou répartissez-les sur le plat. Ne les coupez pas encore : laissez vos convives découvrir le cœur crémeux au moment de servir, c’est tout l’effet de surprise de ce plat. Versez généreusement la sauce ‘nduja tiède sur l’ensemble du plat, en veillant à bien napper tomates et burrata. Parsemez de quelques feuilles de basilic frais déchirées à la main, jamais coupées au couteau (car le couteau oxyde le basilic et le fait noircir rapidement, alors que le déchirer à la main préserve sa couleur verte et son parfum). Terminez par une pincée de piment d’Espelette pour une légère chaleur supplémentaire.
Mon astuce de chef
Le secret d’une burrata réussie, c’est la température : sortez-la du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de servir. Une burrata froide perd de sa texture fondante et de sa saveur laiteuse. À température ambiante, elle devient irrésistiblement crémeuse et révèle tout son caractère. De même, choisissez des tomates bien mûres, idéalement achetées sur un marché local en pleine saison estivale : une tomate sans goût ne peut pas être rattrapée par une belle sauce.
Accords mets et vins
Ce plat ensoleillé appelle des vins à sa hauteur. Pour respecter l’origine italienne de la recette, optez pour un Vermentino de Sardaigne blanc, sec et légèrement salin, qui fait écho à la fraîcheur des tomates et équilibre le gras de la burrata. Si vous préférez un vin français, un Bandol blanc ou un Picpoul de Pinet seront des alliés parfaits. Pour les amateurs de rouge léger, un Cerasuolo d’Abruzzo rosé italien, fruité et légèrement épicé, accompagnera à merveille le caractère relevé de la ‘nduja. Servez ces vins bien frais, entre 10 et 12 degrés.
L’info en plus
La ‘nduja, un trésor de Calabre. Cette charcuterie italienne originaire de Spilinga, en Calabre, dans le sud de l’Italie, est une véritable institution locale. Son nom viendrait du français « andouille », héritage des influences françaises sur cette région. Contrairement aux autres charcuteries, la ‘nduja est tartinable grâce à sa texture molle obtenue par un mélange de viande de porc, de gras et de piment rouge calabrais en grande quantité. Elle se conserve en boyau et se consomme tartinée sur du pain, fondue dans des sauces ou comme ici, en condiment chaud. Sa popularité a explosé en Europe ces dernières années, faisant d’elle l’un des ingrédients tendance de la cuisine contemporaine.
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Comment présenter et servir ce plat ?
La présentation est aussi importante que le goût : ce plat mérite d’être mis en valeur. Utilisez un grand plat de service en céramique ou en faïence de style italien ou méditerranéen, de préférence de couleur crème, terracotta ou blanche, qui mettra en valeur les couleurs vives des tomates et le blanc nacré de la burrata. Apportez le plat entier à table et laissez chaque convive se servir, en ouvrant la burrata devant eux pour l’effet de surprise garanti. Accompagnez d’une petite assiette de pain toasté posée à côté. Prévoyez des grandes assiettes creuses pour chaque convive afin de recueillir le jus des tomates et la sauce ‘nduja. Des couverts à salade en bois ou en inox seront parfaits pour servir sans abîmer la burrata.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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