Dans les brasseries parisiennes comme dans les cuisines de bistrot, le faux-filet sauce au vin rouge reste une valeur sûre, un classique qu’on ne se lasse jamais de revisiter. Aujourd’hui, direction une version surprenante : on glisse quelques tranches de pastrami (poitrine de bœuf fumée et épicée, séchée puis cuite à basse température) dans la sauce pour lui donner du caractère et une profondeur fumée inattendue. L’idée n’est pas de masquer la viande mais de l’accompagner d’une sauce qui raconte une autre histoire, entre tradition française et clin d’œil new-yorkais. Un plat généreux, taillé pour un dîner où l’on veut impressionner sans passer des heures derrière les fourneaux.
En bref
Un faux-filet saisi à la perfection, nappé d’une sauce au vin rouge corsée où le pastrami apporte du fumé et du caractère : le secret tient dans la réduction lente et la déglaçage des sucs.
15 minutes
20 minutes
Repos 5 min
Total 40 min
moyen
€€
riche en protéines automne hiver Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche, dominé par les protéines et les lipides, caractéristique d'une viande rouge généreuse nappée d'une sauce au beurre.
Protéines : Apport protéique excellent avec 14, 8 g pour 100 g, provenant principalement du faux-filet et du pastrami, idéal pour une alimentation riche en protéines.
Sel : Teneur en sel notable (0, 85 g pour 100 g) due au pastrami fumé et aux condiments, à modérer pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortez le faux-filet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Émincez finement les échalotes et coupez le pastrami en lanières.
- Préparez le fond de veau en le diluant selon les indications du paquet si besoin.
1. Saisir la viande
Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans la poêle en fonte à feu vif, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Déposez les faux-filets salés et poivrés, saisissez 2 minutes par face pour une cuisson saignante. Laissez reposer la viande sur une planche, couverte d’une feuille d’aluminium.
✅ C’est prêt quand : Une croûte brun doré s’est formée, la viande reste souple au toucher.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : la viande rendrait du jus et bouillirait au lieu de saisir.
2. Faire suer les échalotes
Dans la même poêle, baissez à feu moyen, ajoutez le reste de beurre et les échalotes émincées. Faites-les cuire 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et parfumées.
✅ C’est prêt quand : Les échalotes sont translucides, sans coloration brune.
3. Ajouter le pastrami
Incorporez les lanières de pastrami dans la poêle, laissez-les chauffer 2 minutes pour qu’elles libèrent leur gras fumé et parfument le fond de cuisson.
✅ C’est prêt quand : Le pastrami grésille légèrement et une odeur fumée se dégage.
⚠️ Attention : Ne faites pas trop cuire le pastrami : il deviendrait sec et caoutchouteux.
4. Déglacer au vin rouge
Versez le vin rouge dans la poêle chaude et grattez le fond avec la cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire à feu vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié.
✅ C’est prêt quand : Le liquide prend une couleur brun-rouge sombre et nappe légèrement la cuillère.
⚠️ Attention : Ne versez pas le vin froid directement dans une poêle trop chaude hors du feu : utilisez le feu vif pour maîtriser l’évaporation de l’alcool.
5. Ajouter le fond et le thym
Versez le fond de veau et le brin de thym dans la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant 6 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d’une cuillère sans couler immédiatement.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir à gros bouillons : la sauce deviendrait trouble et perdrait sa texture soyeuse.
6. Monter la sauce au beurre
Retirez la poêle du feu, retirez le brin de thym, puis incorporez le beurre froid en dés en remuant vivement avec la cuillère pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
✅ C’est prêt quand : La sauce devient brillante, onctueuse et nappante.
⚠️ Attention : Ne remettez pas la poêle sur le feu après avoir ajouté le beurre froid : la sauce pourrait trancher.
7. Dresser et servir
Tranchez les faux-filets reposés, disposez-les dans l’assiette et nappez généreusement de sauce au vin rouge et pastrami. Servez immédiatement.
✅ C’est prêt quand : La viande reste rosée à cœur et la sauce nappe joliment l’assiette.
Les erreurs à éviter
❌ Saisir une viande sortie directement du frigo
Ce qui se passe : La viande cuit de façon inégale, froide à cœur et trop cuite en surface.
✅ La solution : Laissez-la 30 minutes à température ambiante avant cuisson.
❌ Faire bouillir la sauce à gros bouillons après l’ajout du beurre
Ce qui se passe : La sauce tranche et devient granuleuse au lieu d’être lisse.
✅ La solution : Montez la sauce hors du feu, en remuant doucement.
❌ Cuire le pastrami trop longtemps
Ce qui se passe : Il devient sec et perd tout son fondant fumé.
✅ La solution : Ne le laissez chauffer que 2 minutes, juste pour libérer son gras.
❌ Ne pas laisser reposer la viande après cuisson
Ce qui se passe : Les jus s’échappent à la découpe et la viande paraît sèche.
✅ La solution : Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher.
Les astuces du chef
Technique Pour une croûte parfaite, assurez-vous que la poêle atteigne 200 °C avant d’y déposer la viande : elle doit crépiter immédiatement au contact. Voir l’étape 1
Ingrédient Choisissez un pastrami épais coupé à la main plutôt qu’en tranches fines sous vide : il tient mieux à la cuisson et libère davantage de gras fumé. Voir l’étape 3
Timing Préparez la sauce pendant que la viande repose : les deux étapes se chevauchent et le plat est prêt en 10 minutes supplémentaires maximum. Voir l’étape 5
Présentation Nappez la viande juste avant de servir plutôt que de la noyer dans la sauce : la croûte saisie reste visible et croustillante. Voir l’étape 7
Le secret de la réussite
La réussite de ce plat repose sur deux mécanismes simples. D’abord, la réaction de Maillard : en saisissant la viande à feu vif dans une poêle bien chaude, les sucres et protéines de surface caramélisent et créent cette croûte brune pleine de saveurs, sans pour autant cuire l’intérieur qui reste tendre. Ensuite, le déglaçage : les sucs caramélisés qui restent collés au fond de la poêle après la cuisson de la viande sont de véritables concentrés de goût. En versant le vin rouge dessus et en grattant avec une cuillère en bois, on récupère toute cette intensité qui vient ensuite se marier avec le gras fumé du pastrami pour donner une sauce ronde, corsée et parfaitement liée.
Remplacer un ingrédient
entrecôte ou bavette
texture plus persillée pour l’entrecôte, plus ferme et fibreuse pour la bavette
poitrine fumée coupée en lardons
moins d’épices mais un fumé tout aussi présent
vin rouge léger type pinot noir
sauce plus fruitée et moins tannique
bouillon de bœuf maison
sauce un peu moins nappante mais tout aussi savoureuse
Variantes
Remplacez le fond de veau par un bouillon cube dilué et réduisez le temps de mijotage à 3 minutes.
Ajoutez une cuillère de cognac flambé après le déglaçage au vin pour une sauce plus complexe.
Remplacez le vin rouge par du jus de raisin rouge additionné d’une cuillère de vinaigre balsamique.
Conservation et réchauffage
La sauce se conserve 48 h dans un contenant hermétique ; la viande cuite se conserve 24 h.
Déconseillée pour la viande cuite et la sauce montée au beurre, qui perdent leur texture au dégel.
Réchauffez la sauce doucement à la casserole à feu très doux, sans bouillir, et réchauffez la viande brièvement à la poêle à feu moyen.
Accord mets et vin
Ce plat généreux et fumé s’accorde parfaitement avec un côtes-du-rhône rouge ou un madiran, dont les tanins répondent à la richesse de la sauce et au fumé du pastrami.
Comment servir
Servez ce faux-filet sur une assiette plate chaude pour que la sauce ne fige pas, accompagné de pommes grenaille rôties ou d’une purée maison. Un couteau à viande bien aiguisé est indispensable pour profiter pleinement de la cuisson saignante.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce jusqu’à l’étape du fond de veau et la garder au frigo 24 h. Montez-la au beurre froid juste avant de servir pour garder sa texture onctueuse.
Que faire si la sauce tranche ?
Retirez-la du feu, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide et fouettez vivement hors du feu. Cela permet souvent de rattraper une émulsion qui a légèrement tranché.
Peut-on remplacer le faux-filet par une pièce moins chère ?
Oui, une bavette ou une araignée fonctionnent bien, à condition de bien respecter les 2 minutes par face à feu vif. Ces morceaux sont plus fins et cuisent donc plus vite.
Faut-il absolument un vin corsé pour la sauce ?
Un vin corsé type côtes-du-rhône donne plus de structure et de tanins à la sauce, mais un vin plus léger fonctionne aussi avec un résultat plus fruité. Évitez simplement les vins trop sucrés qui déséquilibreraient la sauce.
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