Le gigot d’agneau de 7 heures, aussi appelé ‘gigot à la cuillère’, est un plat emblématique de la cuisine française. Cette recette, qui demande patience et amour, offre une viande fondante et parfumée qui ravira les papilles des amateurs de bonne chère. Grâce à une cuisson lente, l’agneau s’attendrit au point de pouvoir être servi à la cuillère. Cette méthode de cuisson, héritée de nos aïeux, garantit une explosion de saveurs et une texture inégalable. Découvrez comment réaliser ce plat d’exception sans difficulté, même pour les cuisiniers débutants.
En bref
Ce gigot d’agneau confit à basse température offre une chair si fondante qu’elle se déguste à la cuillère. Le secret réside dans une cuisson hermétique et prolongée de sept heures dans un bain aromatique de vin blanc et de bouillon.
30 minutes
420 minutes
Total 450 min
moyen
€€€
sans gluten sans lactose sans sucre ajouté riche en protéines automne hiver printemps Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gigot d’agneau est un plat très énergétique et riche en protéines, caractéristique d’une viande rouge cuite lentement dans un bouillon aromatique.
Protéines : Avec 90, 7 g de protéines par portion, ce plat constitue une excellente source de protéines animales de haute qualité.
Sel : La teneur en sel est notable (4, 1 g par portion), principalement due à l’assaisonnement et au bouillon utilisé lors de la cuisson.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Idéal accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortir le gigot d’agneau à température ambiante avant de démarrer.
- Choisir une cocotte en fonte munie d’un couvercle parfaitement ajusté.
- Mesurer le vin blanc sec et préparer le bouillon de volaille.
1. Préparer le four et l’ail
Préchauffer le four à 120°C. Éplucher les gousses d’ail et les couper en deux.
✅ C’est prêt quand : Le four est préchauffé à la bonne température et les gousses d’ail sont pelées et tranchées.
⚠️ Attention : Ne coupez pas l’ail trop finement : il risquerait de brûler lors de la coloration initiale.
2. Dorer le gigot
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Y faire dorer le gigot d’agneau sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes.
✅ C’est prêt quand : La viande présente une belle croûte dorée et uniforme sur toute sa surface.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape de coloration : le gigot manquerait de sucs caramélisés indispensables au goût de la sauce.
3. Ajouter les aromates
Ajouter les gousses d’ail, le thym, le romarin et les feuilles de laurier dans la cocotte.
✅ C’est prêt quand : Les herbes et l’ail libèrent immédiatement leurs effluves au contact de la matière grasse chaude.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brunir l’ail dans la cocotte : il apporterait une amertume désagréable au plat.
4. Mouiller et assaisonner
Verser le vin blanc sec et le bouillon de volaille sur le gigot. Assaisonner avec le sel et le poivre.
✅ C’est prêt quand : Le fond de la cocotte est bien déglacé et les sucs sont dissous dans le liquide frémissant.
⚠️ Attention : Ne versez pas le liquide trop froid d’un coup : cela stopperait net la chaleur de la cocotte en fonte.
5. Enfourner pour la cuisson lente
Couvrir la cocotte et enfourner. Laisser cuire le gigot pendant 7 heures à 120°C. Vérifier de temps en temps que le liquide ne s’évapore pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau ou de bouillon.
✅ C’est prêt quand : La chair de l’agneau s’affaisse légèrement et se détache sans résistance sous la pression.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas la cocotte à répétition : vous feriez chuter la température et s’échapper l’humidité protectrice.
6. Dresser et filtrer le jus
Une fois la cuisson terminée, sortir le gigot de la cocotte et le déposer sur un plat de service. Filtrer le jus de cuisson et le servir à part.
✅ C’est prêt quand : Le gigot repose sur le plat de service et le jus filtré est fluide, limpide et brillant.
⚠️ Attention : Ne manipulez pas le gigot avec brutalité : la viande est si tendre qu’elle risquerait de se briser en morceaux.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser un plat non hermétique au four
Ce qui se passe : Le bouillon s’évapore entièrement et la viande se dessèche au lieu de confire doucement.
✅ La solution : Employer une cocotte en fonte lourde dont le couvercle conserve la vapeur à l’intérieur.
❌ Augmenter la température du four pour raccourcir le temps de cuisson
Ce qui se passe : La chair de l’agneau devient fibreuse et coriace au lieu de s’effilocher.
✅ La solution : Respecter rigoureusement la basse température de 120°C tout au long des sept heures.
❌ Oublier de vérifier le niveau de liquide
Ce qui se passe : Le fond de la cocotte risque de brûler et le jus sera amer et trop réduit.
✅ La solution : Contrôler discrètement deux ou trois fois durant la cuisson et rajouter un peu de liquide si besoin.
Les astuces du chef
Technique Pour obtenir une viande encore plus tendre, n’hésitez pas à laisser le gigot mariner avec les herbes et l’huile d’olive la veille de la cuisson afin que les saveurs pénètrent la chair.
Présentation Présentez le gigot entier à table et servez-le directement avec une cuillère à soupe pour souligner son exceptionnelle tendreté.
Timing Ce plat est encore meilleur réchauffé : vous pouvez le cuire la veille et le remettre à four doux une heure avant le repas.
Le secret de la réussite
La cuisson très lente à 120°C en cocotte fermée permet de transformer progressivement le collagène des tissus conjonctifs en gélatine sans assécher les chairs. L’ambiance humide créée par le bouillon et le vin blanc concentre les sucs de l’agneau et diffuse les arômes du thym, du romarin et du laurier au cœur de la viande.
Remplacer un ingrédient
bouillon de volaille additionné d’un trait de jus de citron
Conserve l’acidité nécessaire à l’attendrissement des fibres sans utiliser d’alcool.
fond de veau dilué
Donne un jus plus sombre et plus corsé en fin de cuisson.
Variantes
Ajouter des têtes d’ail entières non pelées directement dans le liquide pour obtenir une crème d’ail confit.
Disposer des carottes épaisses et des oignons au fond de la cocotte sous le gigot pendant la cuisson.
Conservation et réchauffage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un plat hermétique, immergé dans son jus.
Se congèle jusqu’à 3 mois en effilochant la viande et en la recouvrant de son jus filtré.
Réchauffer à couvert au four à 120°C ou à feu très doux dans sa cocotte pendant une trentaine de minutes.
Accords mets-vins
Un gigot d’agneau de 7 heures s’accorde merveilleusement bien avec un vin rouge de caractère. Optez pour un Bordeaux ou un Côte du Rhône, qui accompagneront parfaitement les arômes riches et complexes de ce plat.
Comment servir
Présentez le gigot d’agneau sur un grand plat de présentation en porcelaine blanche. Accompagnez-le de ses jus filtrés servis dans une saucière. Pour une touche élégante, parsemez le plat de quelques brins de thym frais et de romarin.
Questions fréquentes
Pourquoi ce plat est-il appelé gigot à la cuillère ?
La cuisson prolongée à basse température dissout les tissus conjonctifs de la viande. La chair devient si tendre qu’il n’est plus nécessaire d’employer un couteau pour la découper, une simple cuillère suffit.
Que faire s’il manque du liquide en cours de cuisson ?
Il suffit de compléter avec un peu d’eau ou de bouillon de volaille chaud pour maintenir le niveau. Veillez ensuite à bien replacer le couvercle de la cocotte pour éviter toute évaporation excessive.
Quel type de vin blanc convient le mieux pour cette recette ?
Choisissez un vin blanc bien sec et sans excès de boisé, comme un sauvignon ou un muscadet. Un vin doux ou liquoreux apporterait trop de sucre et déséquilibrerait la sauce de l’agneau.
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