Dans les cuisines italiennes, le risotto occupe une place à part : celle du plat qu’on ne quitte jamais des yeux. Cette version à la tomate et au mascarpone revisite le classique en lui donnant une couleur rouge profonde et une texture presque crémeuse. L’acidité de la tomate fraîche répond à la douceur du mascarpone, ce fromage frais italien à base de crème, pour un équilibre qui séduit dès la première cuillère. Un plat de saison estivale, simple dans sa liste d’ingrédients mais exigeant dans son exécution.
En bref
Un risotto onctueux où la tomate fraîche apporte sa vivacité et le mascarpone sa rondeur, à condition de maîtriser l’ajout progressif du bouillon qui fait toute la texture du plat.
20 minutes
25 minutes
Total 45 min
moyen
€€
végétarien été Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat énergétique et riche, combinant des glucides complexes du riz avec des lipides importants du mascarpone et du beurre, ce qui en fait un plat savoureux mais calorique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, provenant principalement du fromage (mascarpone et parmesan) et du riz, avec environ 12, 7 g par portion.
Sel : Le plat affiche une teneur en sel notable, principalement due au bouillon de légumes et au parmesan, avec 3, 45 g de sel par portion, soit environ 58 % de l'apport quotidien recommandé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon la marque du bouillon utilisé.
Préparation
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- Sortez le mascarpone 20 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante.
- Préparez le bouillon de légumes et gardez-le frémissant sur feu doux pendant toute la cuisson.
- Pelez et concassez les tomates fraîches.
- Ciselez finement l’oignon et dégermez la gousse d’ail.
1. Faire suer l’oignon
Dans le faitout, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et l’ail dégermé, faites suer 4 minutes en remuant sans les colorer.
✅ C’est prêt quand : L’oignon devient translucide et dégage une odeur douce, sans aucune coloration brune.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu trop fort : l’oignon brûlerait et apporterait une amertume à tout le plat.
2. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans le faitout et remuez pendant 2 minutes à feu moyen pour l’enrober de matière grasse.
✅ C’est prêt quand : Les grains deviennent brillants et les bords légèrement translucides.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le riz colorer : il deviendrait amer et perdrait sa capacité à lier le risotto.
3. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement en remuant, environ 2 minutes.
✅ C’est prêt quand : L’odeur d’alcool disparaît et le riz absorbe tout le liquide.
⚠️ Attention : Ne versez pas le bouillon avant que le vin soit totalement évaporé : l’acidité resterait trop présente.
4. Cuire en ajoutant le bouillon louche par louche
Ajoutez une louche de bouillon frémissant, remuez régulièrement jusqu’à absorption quasi complète, puis répétez l’opération pendant 16 à 18 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le riz gonfle progressivement et la texture devient crémeuse sans être liquide.
⚠️ Attention : Ne versez pas tout le bouillon d’un coup : le riz cuirait de façon inégale et ne libérerait pas son amidon progressivement.
5. Incorporer la tomate
À mi-cuisson, environ 10 minutes après le début de l’ajout du bouillon, incorporez les tomates concassées et poursuivez la cuisson en continuant d’ajouter le bouillon.
✅ C’est prêt quand : Le risotto prend une teinte rouge orangé homogène.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas la tomate trop tôt : son acidité ralentirait la cuisson du riz et l’empêcherait de bien absorber le bouillon.
6. Monter au beurre et au mascarpone
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés et le mascarpone, remuez vivement pendant 1 minute pour lier le tout.
✅ C’est prêt quand : Le risotto devient brillant, coulant et ondule légèrement quand on incline la cuillère.
⚠️ Attention : Ne remettez pas sur le feu après avoir ajouté le mascarpone : il pourrait grainer et rendre la texture granuleuse.
7. Ajouter le parmesan et dresser
Ajoutez le parmesan râpé, mélangez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis dressez immédiatement en parsemant de basilic frais effeuillé.
✅ C’est prêt quand : Le risotto est onctueux, nappant, et le basilic reste vert vif sans flétrir.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le risotto attendre dans le faitout : il continuerait à absorber le liquide et deviendrait pâteux.
Les erreurs à éviter
❌ Verser tout le bouillon d’un seul coup
Ce qui se passe : Le riz cuit de manière inégale, certains grains restent durs tandis que d’autres deviennent pâteux.
✅ La solution : Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant l’absorption quasi complète entre chaque ajout.
❌ Remettre le risotto sur le feu après avoir ajouté le mascarpone
Ce qui se passe : Le mascarpone graine sous l’effet de la chaleur excessive et la texture devient granuleuse au lieu d’être lisse.
✅ La solution : Incorporez toujours le mascarpone hors du feu, en remuant énergiquement pendant une minute seulement.
❌ Utiliser un bouillon froid
Ce qui se passe : Chaque ajout de bouillon froid fait chuter la température de cuisson, le riz n’absorbe pas correctement et le temps de cuisson s’allonge.
✅ La solution : Gardez le bouillon frémissant à feu doux pendant toute la durée de la cuisson du risotto.
❌ Laisser reposer le risotto avant de servir
Ce qui se passe : Le riz continue d’absorber le liquide restant et le plat devient compact et collant en quelques minutes.
✅ La solution : Dressez le risotto immédiatement après la cuisson, dans des assiettes chaudes.
Les astuces du chef
Technique Le secret de ce risotto tient dans le rythme d’ajout du bouillon : versez une louche à 80 °C, attendez que le riz l’absorbe presque entièrement avant d’en remettre une autre, pendant 16 à 18 minutes en tout. Voir l’étape 4
Ingrédient Choisissez des tomates bien mûres et charnues, type cœur de bœuf ou roma, elles apportent plus de chair et moins d’eau qu’une tomate ronde classique. Voir l’étape 5
Timing Préparez tous les ingrédients avant de commencer la cuisson : un risotto ne pardonne pas les pauses une fois le bouillon ajouté.
Présentation Servez dans des assiettes creuses préchauffées, le risotto doit légèrement s’étaler en ondulant quand on incline l’assiette, signe d’une texture parfaite. Voir l’étape 7
Économie Gardez les épluchures de l’oignon et les trognons de tomate pour enrichir un futur bouillon maison plutôt que de les jeter.
Le secret de la réussite
Le riz arborio contient un amidon particulier qui se libère progressivement sous l’effet de la chaleur et du mouvement de la cuillère en bois. En versant le bouillon louche par louche, on force le grain à relâcher cet amidon petit à petit, ce qui crée naturellement la texture crémeuse recherchée, sans ajout de crème liquide. Le mascarpone, incorporé hors du feu à la fin, vient enrober cette liaison d’amidon d’une douceur supplémentaire sans la casser, contrairement à une crème fraîche qui tournerait avec l’acidité de la tomate.
Remplacer un ingrédient
crème fraîche épaisse entière
texture un peu moins onctueuse, goût légèrement plus acidulé
bouillon + 1 c. à café de vinaigre de cidre
moins de rondeur, acidité plus franche
pecorino romano
goût plus salé et plus affirmé
Variantes
Ajoutez de l’origan frais et quelques olives noires dénoyautées en fin de cuisson.
Utilisez un bouillon du commerce déjà prêt pour gagner 10 minutes de préparation.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, la texture se dégrade vite
Déconseillée : le riz devient pâteux et perd toute onctuosité à la décongélation.
À la poêle à feu doux avec un fond de bouillon chaud, en remuant jusqu’à retrouver une texture crémeuse.
Accords mets vins
Ce risotto à la tomate et au mascarpone s’accorde avec un vin blanc italien sec et fruité comme un Vermentino, dont la fraîcheur équilibre la rondeur du mascarpone. Un rosé de Provence léger fonctionne également très bien avec l’acidité de la tomate.
Comment servir
Dressez ce risotto dans des assiettes creuses à risotto, légèrement évasées, qui permettent de l’étaler en une fine couche pour qu’il refroidisse moins vite et garde son onctuosité. Parsemez de basilic frais ciselé juste avant de servir et ajoutez un filet d’huile d’olive pour la brillance. Un dernier tour de moulin à poivre apporte une touche finale raffinée.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce risotto à l’avance ?
Le risotto se déguste idéalement dès la cuisson terminée, car il perd son onctuosité en refroidissant. Vous pouvez en revanche préparer le bouillon et concasser les tomates à l’avance pour gagner du temps le jour même.
Pourquoi mon risotto est-il devenu pâteux ?
C’est généralement le signe d’un ajout de bouillon trop rapide ou d’un temps d’attente avant de servir. Le riz continue d’absorber le liquide même hors du feu, d’où l’importance de dresser immédiatement.
Peut-on remplacer les tomates fraîches par une sauce tomate toute prête ?
Mieux vaut éviter, car les tomates fraîches apportent une acidité et une texture plus fine qui équilibrent le mascarpone. Une sauce du commerce serait souvent trop sucrée ou trop liquide pour ce plat.
Le riz arborio est-il indispensable ?
Oui, c’est sa richesse en amidon qui crée la texture crémeuse caractéristique du risotto. Un riz classique ne libérerait pas assez d’amidon et donnerait un résultat plus sec et moins lié.
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